การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของไข่เค็มในระหว่างกระบวนการซูสวีด

Pattama Supaphon; Thanawat Siriphithakyothin; Sutachaya Chuenwatthana; Thunwalai Wongsawan; Khanittha Inprasit

doi:10.60136/bas.v13.2024.1273

Authors

Pattama Supaphon Division of Community Technology, Department of Science Service
Thanawat Siriphithakyothin Division of Community Technology, Department of Science Service
Sutachaya Chuenwatthana Division of Community Technology, Department of Science Service
Thunwalai Wongsawan Division of Community Technology, Department of Science Service
Khanittha Inprasit Division of Community Technology, Department of Science Service

DOI:

https://doi.org/10.60136/bas.v13.2024.1273

Keywords:

Salted egg, Physico-chemical properties, Sous-vide technique, Osmosis

Abstract

This research investigated the changes in chemical and physical properties in salted eggs that had been pickled along with employing the sous-vide technique with a salt concentration of 28%-30% (weight per weight) at a temperature of 50±2 degrees Celsius. During the pickling process on day 0 (raw egg), 1, 2, 3, 4, 5, and 6, it was observed that employing the sous-vide technique along with the pickling process led to statistically significant differences in the chemical and physical properties of the salted egg (p<0.05) at different pickling durations. With increased duration of the pickling process, the appearance of the egg yolk changed from yellow-red (raw egg) to red and deeper red. The egg became rounder, more prominent, and firmer while the exterior egg white changed from being transparent to cloudier. According to a color comparison using the Munsell book for the egg yolk and the height values of the egg yolk with a Vernier caliper, it was found that the egg yolk had a color ranging from yellow-red to red and the height ranging between 16.16-26.27 millimeters. In addition, from the results of texture analysis, the egg yolk using the TPA testing method revealed that an increased pickling duration led to a tendency of a significant increase in hardness, springiness, and gumminess values (p<0.05), while cohesiveness value remained unaffected (p>0.05). Additionally, the salt concentration analyzed in both egg yolk and egg white showed a significant increase in quantity (p<0.05) as the pickling duration extended, with values ranging between 0.42-0.97 and 0.42-4.88 percent, respectively. The mentioned changes resulted from the penetration of salt solution into the egg cells and solutions that dissolved in water within the egg cells diffused outward throughout the egg cell membrane along with the water. This resulted in alterations in the chemical and physical properties of the egg. The resulted product met the standards set by the Thai Community Product Standards (TCPS 27/2550 on Salted Eggs). This is to elevate commercial competitiveness and increase marketing opportunities for entrepreneurs.

References

Li Q, Jin H, Zhang X, Hu G, Lei C, Sun H, et al. Effect of salt penetration and water migration on cooked salted egg yolk gel during storage: physicochemical properties, structural characteristics and flavor changes. Food Chem. 2023;404:134510.

Xu L, Zhao Y, Xu M, Yao Y, Nie X, Du H, et al. Changes in aggregation behavior of raw and cooked salted egg yolks during pickling. Food Hydrocoll. 2018;80:68-77.

ศุภัคษร มาแสวง, กุลพร พงษ์ไพร, อัมพวัน สุขนิล. กระบวนการผลิตและการพัฒนากระบวนการผลิตภัณฑ์ไข่เค็ม. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. 2565;4(1):93-105.

Tan J, Liu T, Yao Y, Wu N, Du H, Xu M, et al. Changes in physicochemical and antioxidant properties of egg white during the Millard reaction induced by alkali. LWT. 2021;143:111151.

Taichan K, Asavasanti S, Tangduangdee C. Browning kinetics of egg white during high-temperature process. Bull App Sci. 2023;12(2):23-34.

ณัฐฌา เหล่ากุลดิลก, นภาพร ปันทอง, สาริกา กิตติพนาไพร, ทิพรัตน์ ติฆะปัญญา, พรพิมล เตาคำ. การประยุกต์ใช้เทคนิคคลื่นอัลตราโซนิคสำหรับการดองไข่เค็มขมิ้น. ใน: การประชุมวิชาการระดับชาติราชภัฏกรุงเก่า “ท้องถิ่นก้าวไกล ด้วยวิจัยและนวัตกรรม; วันที่ 12-13 ธ.ค. 2562; [พระนครศรีอยุธยา]. พระนครศรีอยุธยา: มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา; 2562. น. 324-330.

Kaewmanee T, Benjakul S, Visessanguan W. Effects of salting processes and time on the chemical composition, textural properties, and microstructure of cooked duck egg. J Food Sci. 2011;76(2):139-47.

Li X, Chen S, Yao Y, Wu N, Xu M, Zhao Y, et al. The quality characteristics formation and control of salted eggs: a review. Foods. 2022;11(9):2949.

Schellekens M. New research sous-vide issues in cooking. Trends Food Sci Technol. 1996;7:256-62.

Baldwin DE. Sous vide cooking: a review. Int J Gastron Food Sci. 2012;1(1):15-30.

เสาวภา ยุววุฑโฒ. การพัฒนาดินสำเร็จรูปในการผลิตไข่เค็ม [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2538.

คัดคณัฐ ชื่นวงศ์อรุณ. วิทยาศาสตร์น่ารู้ เรื่อง การแพร่ของสาร (Diffusion) [อินเทอร์เน็ต]. 2563 [เข้าถึงเมื่อ 5 ธันวาคม 2566]. เข้าถึงได้จาก: https://ngthai.com

สุพัฒตา โนทะนะ. การตรวจสอบสมบัติทางกายภาพของไข่เค็มด้วยเทคนิคอัลทราโซนิก [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ; 2552.

AOAC International. AOAC Official Methods of Analysis. Chloride in Eggs. 17th ed. Washington (DC): AOAC Publication; 2000.

Cheng S, Zhanga T, Wanga X, Songa Y, Wanga H, Wanga H, et al. Influence of salting processes on water and lipid dynamics, physicochemical and microstructure of duck egg. LWT. 2018;95:143-9.

สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์. การพอกไข่เค็มไชยาด้วยกากชาเพื่อทดแทนดินจอมปลวกบางส่วน. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร. 2560;11(1):111-25.

Chi SP, Tseng KH. Physicochemical properties of salted pickled yolks from duck and chicken eggs. J Food Sci. 1998;63(1):27-30.

Dang KLM, Le TQ, Songsermpong S. Effect of ultrasound treatment in the mass transfer and physical properties of salted duck eggs. Kasetsart J Nat Sci. 2014;48:942-53.

ธนาวิทย์ กุลรัตนรักษ์. ผลของการประยุกต์ใช้คลื่นอัลตร้าซาวด์ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและระยะเวลาในการผลิตไข่เค็ม. [รายงานการวิจัยสำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร]. [นครราชสีมา]: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี; 2563.

Kaewmanee T, Benjakul S, Visessanguan W. Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg as influenced by salting. Food Chem. 2009;122(3):560-9.

Ai MM, Guo SG, Zhou Q, Wu WL, Jiang AM. The investigation of the changes in physicochemical, texture and rheological characteristics of salted duck egg yolk during salting. LWT. 2017;88(3):119-25.

Kaewmanee T, Benjakul S, Visessanguan W. Effects of salting processes and time on the chemical composition, textural properties, and microstructure of cooked duck egg. J Food Sci. 2011;74(2):139-47.

Wang X, Gao Z, Xiao H, Bai J. Enhanced mass transfer of osmotic dehydration and changes in microstructure of pickled salted egg under pulsed pressure. J Food Eng. 2013;117(1):141-50.

Lau MH, Tang J, Paulson AT. Texture profile and turbidity of 471 gellan/gelatin mixed gels. Food Res Int. 2000;33(8):665-71.

Xu L, Zhao Y, Xu M, Yao Y, Nie X, Du H, et al. Effects of salting treatment on the physicochemical properties, textural properties, and microstructures of duck eggs. PLoS One. 2017;12(8):e0182912.

ภูธฤทธิ์ วิทยาพัฒนานุรักษ์ รักษาศิริ, สิรินพร คงเกิด, วัชรา ปิ่นทอง, มนัสนันท์ นพรัตน์ไมตรี, เสาวภา เขียนงาม, อภิญญา รัตนไชย, และคณะ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เค็มด้วยสารละลายเกลือปรุงรส. แก่นเกษตร. 2565;1:15-22.