การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของไข่เค็มในระหว่างกระบวนการซูสวีด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านเคมีและด้านกายภาพของไข่เค็มที่ผ่านการดองร่วมกับการใช้เทคนิคซูสวีด ที่ความเข้มข้นของสารละลายเกลือร้อยละ 28-30 (โดยน้ำหนัก) อุณหภูมิ 50±2 องศาเซลเซียส ที่ระยะเวลาในการดองที่ 0 (ไข่ดิบ), 1,  2,  3,  4,  5 และ 6 วัน พบว่าการใช้เทคนิคซูสวีดร่วมกับกระบวนการดองไข่ส่งผลให้ค่าสมบัติด้านเคมีและด้านกายภาพของไข่เค็มที่ระยะเวลาในการดองต่างกัน มีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อระยะเวลาในการดองนานขึ้นส่งผลให้ไข่แดงเปลี่ยนจากสีเหลือง-แดง ในไข่ดิบ เป็นสีแดงและมีสีแดงที่เข้มขึ้น มีความกลมนูนสูงขึ้น และมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้น ในขณะที่ไข่ขาวชั้นในมีความหนืดลดลงและไข่ขาวชั้นนอกและชั้นในมีความขุ่นมากขึ้น จากผลการเปรียบเทียบค่าสีของไข่แดงด้วย Munsell book และการตรวจวัดค่าความสูงของไข่แดงด้วยเครื่องเวอร์เนียร์คาลิปเปอร์ พบว่าไข่แดงมีค่าสีอยู่ในช่วงเหลืองแดง-แดง และมีค่าความสูงอยู่ในช่วง 16.16-26.27 มิลลิเมตร นอกจากนี้จากผลการตรวจวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของไข่แดงด้วยวิธีทดสอบแบบ TPA แสดงให้เห็นว่าระยะเวลาในการดองนานขึ้น ส่งผลให้ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น และค่าความเหนียวและความหยุ่นตัว มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p<0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่าการยึดเกาะกันภายในเนื้ออาหาร (p>0.05) ในขณะที่เมื่อระยะเวลาในการดองนานขึ้นปริมาณความเข้มข้นของเกลือที่ตรวจวัดได้ในไข่แดงและไข่ขาวมีปริมาณเพิ่มสูงขึ้น (p<0.05) โดยมีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 0.42-0.97 และ 0.42-4.88 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังคงรักษาอัตลักษณ์ด้านรสชาติและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 27/2550 เรื่องไข่เค็ม) เป็นการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันทางการค้าและเพิ่มโอกาสทางการตลาดให้แก่ผู้ประกอบการ