การตรวจสอบสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของน้ำมันงาด้วยเทคนิค นิวเคลียร์แมคเนติกเรโซแนนส์สเปก  โตรสโคปี และ Accelerated Oxidation Test

อนุตตรา นวมถนอม; เจนจิรา ภูริรักษ์พิติกร; ฐิติพร วัฒนกุล

doi:10.60136/bas.v5.2016.283

ผู้แต่ง

อนุตตรา นวมถนอม กรมวิทยาศาสตร์บริการ
เจนจิรา ภูริรักษ์พิติกร กรมวิทยาศาสตร์บริการ
ฐิติพร วัฒนกุล กรมวิทยาศาสตร์บริการ

DOI:

https://doi.org/10.60136/bas.v5.2016.283

คำสำคัญ:

น้ำมันงา, นิวเคลียร์แมคเนติกเรโซแนนส์สเปกโตรสโคปี, เสถียรภาพการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาองค์ประกอบของกรดไขมัน (fatty acid) ในน้ำมันงาขาว งาดำ งาขี้ม้อนแท้ (A และ B) และน้ำมันขี้ม้อนปลอมแปลง (C) ที่ผลิตในประเทศไทย ด้วยเทคนิค โปรตรอน-นิวเคลียร์แมคเนติกเรโซแนนส์สเปกโตรสโคปี (¹H-NMR) ที่ 400 MHz ผลจากการศึกษาพบว่า ปริมาณกรดไขมันชนิด oleic (O) linoleic (L) linolenic (Ln) และ saturated (S) ในน้ำมันงาทั้ง 4 ชนิดมีค่าดังนี้ น้ำมันงาดํา มีปริมาณ O ร้อยละ 41 มีปริมาณL ร้อยละ 42 และมีปริมาณ S ร้อยละ 17 น้ำมันงาขาว มีปริมาณ O ร้อยละ 39 มีปริมาณ L ร้อยละ 43 และมีปริมาณ S ร้อยละ 18 น้ำมันงาขี้ม้อน (A และ B) มีปริมาณ O ระหว่างร้อยละ 14-15 มีปมาณ L ระหว่างร้อยละ 11-13 มีปริมาณ Ln ระหว่างร้อยละ 54-55 และมีปริมาณ S ระหว่างร้อยละ 18-19 และ น้ำมันงาขี้ม้อนปลอมแปลง (C) มีปริมาณ O ร้อยละ 22 มีปริมาณ L ร้อยละ 56 และ มีปริมาณ S ร้อยละ 22 น้ำมันงาขี้ม้อนเป็นน้ำมันงาชนิดเดียวที่มีกรดไขมันชนิด Ln เป็นองค์ประกอบหลัก ซึ่งทําให้มีราคาแพงกว่าเพราะเชื่อว่า Ln มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่ากรดไขมันชนิดอื่นในน้ำมันงาดําและงาขาว ในงานวิจัยนี้จึงใช้ สัญญาณ NMR ของเมทิลโปรตอนในกรดไขมันชนิด Ln ที่ chemical shift 0.95-0.99 ppm ในการบ่งชี้เอกลักษณ์ความแตกต่างของน้ำมัน งาขี้ม้อนแท้และน้ำมันงาขี้ม้อนปลอม นอกจากนี้ยังทดสอบเสถียรภาพการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidative stability) ของน้ำมันงาทั้ง 4 ชนิดด้วยเทคนิค Accelerated Oxidation Test พบว่า น้ำมันงาดํา งาขาว งาขี้ม้อนแท้ (A และ B) และงาขี้ม้อนปลอม (C) มีค่าเสถียรภาพการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่อุณหภูมิ 110°C แตกต่างกันดังนี้ 8.4 ชั่วโมง 8 ชั่วโมง 1.4 ชั่วโมง 1.6 ชั่วโมง และ 3 ชั่วโมง ตามลําดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าน้ำมันงาขี้ม้อนเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ง่ายทําให้มีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าน้ำมันงาดําและงาขาว ส่วนน้ำมันขี้ม้อนปลอม แปลงมีค่า oxidative stability สูงกว่าน้ำมันงาขี้ม้อนแท้แต่ต่ำกว่าน้ำมันงาขาวและงาดํา ซึ่งสอดคล้องกับผลการศึกษาด้วยเทคนิค ¹H-NMR spectroscopy

References

FRANK D. Gunstone 2004 Sources, Composition, Properties and Uses. In: The chemistry of oil and fats. Boca Raton, FL: RCA Press, 2004, pp 4.

OKANOTO, M., et al. Effects of perilla seed oil supplementation on leukotriene generation by leucocytes in patients with asthma associated with lopometabolism. Int. Arch. Allergy Immunol. 2000, 122, 137-142.

LAHARA, M., et al. Comparative effects of short- and long term feeding of safflower oil and perillra oil on lipid metabolism in rats. Comp. Biochem. Physiol Part B: Biochem Mol Biol. 1998, 121, 223-231.

GUILLEN, M.D. and RUIZ, A 1H nuclear magnetic resonance as a fast tool for determining the composition of acyl chains in acylglycerol mixtures. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2003, 105, 502-507.

GUILLEN, M.D. and RUIZ, A Rapid simultaneous determination by proton NMR of unsaturation and composition of acyl groups in vegetable oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2003, 105, 688-696.

SIRIAMORNPUN, S., et al. Variation of lipid and fatty acid compositions in Thai Perilla seeds grown at different locations. Songklanakarin J. Sci. Technol. 2006, 28 (Suppl 1), 17-21.

MCCLEMENTS, D.J. and DECKER, E.A. Lipids. In: Food Chemistry. Boca Raton, FL : CRC Press, 2008, pp. 155-216.

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 6886. Animal and vegetable fats and oils - Determination of oxidative stabilty (accelerated oxidation test), 2nd ed. 2006.