การพัฒนาเครื่องดื่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากข้าวสีเข้มผสมน้ำผลไม้

บทคัดย่อ

การพัฒนาเครื่องดื่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระซากขาวสีเข้มเผสมน้ำผลไม้นี้ให้เลือกใช้ข้าวไรซ์เบอร์รข้าวสังข์หยด บีทรูท และ ฟักข้าวเป็นวัตถุดิบ โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำที่เหมาะสมในการสกัดข้าว อัตราส่วนของน้ำข้าวและน้ำ ผลไม้ ปริมาณสารให้ความคงตัวที่เหมาะสม และกระบวนการในการฆ่าเชื้อ พบว่า ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในการสกัดข้าว โดยใช้น้ำ 20 เท่าของน้ำหนักข้าว จะได้น้ำข้าวที่มีลักษณะเหมาะสม คือ ไม่ขึ้นหรือหนีตเกินไป อัตราส่วนของน้ำข้าวะน้ำผลไม้ เท่ากับ 75:25 สําหรับน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่ อัตราส่วนของน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่น้ำบีทรูท เท่ากับ 75:25 และน้ำข้าวสังข์หยด อัตราส่วน ของน้ำข้าวสังข์หยด:น้ำบีทรูท เท่ากับ 80:20 ให้ค่าโฮแรศ (CRAC) สูงสุด คือ 176 และ 143 umo, TE/100 ตามลําดับ ปริมาณ สารให้ความคงตัวที่เหมาะสมกับเครื่องดื่มข้าวผสมน้ำผลไม้ คือ เพศดิน (Pectin) ร้อยละ 0.1 ร่วมกับคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CarbCxymethyl Cellulose, CMC) ร้อยละ 0.2 ทําให้เครื่องดื่มเป็นเนื้อเดียวกัน การแยกชั้นสตลง กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยหม้อ นึ่งความฝัน ที่ 5 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (110 องศาเซลเซียส, ^oC) นาน 25 นาที และเครื่องฆ่าเชื้อชนิดฉีดพ่นไอน้ำร้อน ที่อุณหภูมิ 110 ^oC นาน 25 นาที ทําให้เครื่องดื่มมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องใต้ไม่น้อยกว่า 6 เดือน สําหรับคุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่ง หน่วยบริโภค (180 มิลลิลิตร) พบว่า เครื่องดื่มชาวไรซ์เบอร์รี่ สูตร R2 ซึ่งประกอบด้วย น้ำซาวะน้ำบีทรูท ในอัตราส่วน 75:25 ให้พลังงานน้อยกว่าเครื่องดื่มข้าวสังข์หยด สูตร S2 ซึ่งประกอบด้วย น้ำซาวะน้ำบีทรูท ในอัตราส่วน 75:25