ผลของปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพที่ใช้ทดแทนแป้งมันสำปะหลังบางส่วนต่อคุณลักษณะของข้าวเกรียบ

จิราภรณ์   บุราคร; ปรานต์  ปิ่นทอง; อณุรัฐ รัมมะพันธ์; พรประภา ทองใบ; มนทกานติ์ เอี่ยมแก้ว; ณัฐชา ศิริวาริน

doi:10.60136/bas.v13.2024.1085

ผู้แต่ง

จิราภรณ์ บุราคร กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์บริการ
ปรานต์ ปิ่นทอง กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์บริการ
อณุรัฐ รัมมะพันธ์ กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์บริการ
พรประภา ทองใบ กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์บริการ
มนทกานติ์ เอี่ยมแก้ว กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์บริการ
ณัฐชา ศิริวาริน กองผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุสัมผัสอาหาร กรมวิทยาศาสตร์บริการ

DOI:

https://doi.org/10.60136/bas.v13.2024.1085

คำสำคัญ:

ข้าวเกรียบ, แป้งข้าวทับทิมชุมแพ, แป้งมันสำปะหลัง

บทคัดย่อ

ข้าวทับทิมชุมแพเป็นข้าวเจ้าที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดง ภายหลังการหุงสุกจะมีสีแดงใสคล้ายกับสีของทับทิม มีคุณค่าทางโภชนาการสูง งานวิจัยนี้ได้นำปลายข้าวทับทิมชุมแพมาบดเป็นผงแป้งข้าวทับทิมชุมแพ จากนั้นนำแป้งข้าวทับทิมชุมแพไปทดแทนแป้งมันสำปะหลังในปริมาณต่าง ๆ ที่ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 40, 50, 60 และ 70 ของน้ำหนักแป้งมันสำปะหลังทั้งหมด จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า เมื่อเพิ่มระดับการทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพ คุณลักษณะเนื้อสัมผัสด้านความกรอบมีความแตกต่างกัน (p≤≤0.05) โดยการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพทำให้ค่าความกรอบลดลง เมื่อวิเคราะห์ค่าสี พบว่าข้าวเกรียบทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยข้าวทับทิมชุมแพจะมีสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลอมแดง เมื่อทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความชอบที่มีต่อข้าวเกรียบที่ทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพ พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมข้าวเกรียบทับทิมชุมแพสูตรที่ทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพร้อยละ 40 มากที่สุด การทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพมีผลต่อคะแนนความชอบในทุกด้าน เมื่อเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการข้าวเกรียบทับทิมชุมแพและข้าวเกรียบมันสำปะหลัง พบว่าข้าวเกรียบทับทิมชุมแพมีโปรตีนสูงกว่าข้าวเกรียบมันสำปะหลังกว่า 97.25 เท่า มีธาตุเหล็กมากกว่า 1.93 เท่า และมีใยอาหารมากกว่า 5.29 เท่า มีพลังงานทั้งหมดน้อยกว่า และมีพลังงานจากไขมันน้อยกว่าอีกด้วย แสดงให้เห็นว่าข้าวเกรียบทับทิมชุมแพเหมาะสมที่จะบริโภคเป็นอาหารเพื่อสุขภาพมากกว่าข้าวเกรียบมันสำปะหลัง

References

ศรายุทธ์ สมประสงค์. ผลของอุณหภูมิและการใช้น้ำมันทอดซ้ำต่อการดูดซับน้ำมัน เนื้อสัมผัสและสีของข้าวเกรียบกุ้งทอด [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2551.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ข้าวเกรียบ. มอก. 701-2530. กรุงเทพฯ: สมอ.; 2530.

อรนุช สีหามาลา. การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและยืดอายุการเก็บรักษาข้าวเกรียบปลา [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่; 2545.

สุทธินี สีสังข์. คุณสมบัติของแป้งที่มีผลต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ [อินเทอร์เน็ต]. 2563 [เข้าถึงเมื่อ 1 มีนาคม 2567]. เข้าถึงได้จาก:https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20200722153849_1_file.pdf

ศิวาพร ศิวเวช, สลักจิต สืบพงษ์ศิริ. ข้าวเกรียบข้าวฟ่าง. วารสารอาหาร. 2536;26(4-6):80-7.

สมชาย ประภาวัต, เพลินจิต ตังคณะกุล, ชิดชม ฮิรางะ. การทำข้าวเกรียบเสริมโปรตีนด้วยแป้งผสมของถั่วลิสง ถั่วเหลืองและงา. วารสารโภชนาการ. 2533;24(2):154-6.

อภิวัน สมบูรณ์ดารงกุล, ปัญญรัศม์ ลือขจร, จิราพร ศรีสายะ, วนิดา บุรีภักดี. การใช้ข้าวสังข์หยดในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบข้าว [รายงานการวิจัยคณะศิลปศาสตร์]. สงขลา: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย; 2560.

อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. การพัฒนาคุณภาพข้าวเกรียบงาดำเสริมสมุนไพร. วารสารอาหาร. 2550;37(1):83-92.

ศรายุทธ ชัยพร, สุกัลยา เชิญขวัญ. การพัฒนาแปรรูปข้าวทับทิมชุมแพ (กข69) ของวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านโคกสว่าง อำเภอแวงใหญ่ จังหวัดขอนแก่น. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต. 2565;10(2):148-58.

รณชัย ช่างศรี, สุพัฒนา บุรีรัตน์, ธัญวราภรณ์ ปรุงฆ้อง, อโณทัย เพ็งเรือง, อำนวย พงษ์พนัส, ธนพัฒน์ รุ่งวัฒนพงษ์, และคณะ. ข้าวเจ้าพันธุ์ กข69 (ทับทิมชุมแพ). วารสารวิชาการข้าว. 2559;7(2):30-46.

กล้าณรงค์ ศรีรอต, กาญจนา กู้โรจนวงศ์, วิไล สันติโสภาศรี. โครงสร้างของอะมิโลส อะมิโลเพกทินและคุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังที่สกัดได้จากเกษตรศาสตร์ 50 ในอายุต่าง ๆ กัน. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 36; วันที่ 3-5 ก.พ. 2541; กรุงเทพฯ. [กรุงเทพฯ]: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2541. น. 248.

Ponglong J, Senggunprai L, Tungsutjarit P, Changsri R, Proongkhong T, Thawornchinsombut S, et al. Hydrolysate and ethanolic extract of Tubtim-Chumphae rice bran improve insulin resistance in high fat-high fructose diet fed rats. Srinagarind Med J. 2018;33(5):59.

Sriroth K, Piyachomkwan K. Starch technology. Bangkok: Kasetsart University Press; 2007.

Shaf M, Baba WN, Masoodi FA. Composite four blends: influence of particle size of water chestnut four on nutraceutical potential and quality of Indian fat bread. J Food Meas Charact. 2017;11:1094-105.

AOAC International. HPLC post-column derivatization environmental food and feed analysis product testing solutions. Mountain View (CA): Pickering Laboratories; 2019.

AOAC International. Official methods of analysis. Methods 920.87, 922.06, 977.20, 985.29, 985.35, 994.10 and 996.06. Rockville (MD): AOAC International; 2023.

ASEAN Network of Food Data Systems. ASEAN manual of food analysis. Bangkok: Institute of Nutrition, Mahidol University; 2011.

AOAC International. Methods of analysis for nutrition labeling. Arlington (VA): AOAC International; 1993.

ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ. การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสในอาหาร. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2560;3(1):6-13.

ธีรเดช กนกเมธากุล, นัฐวงค์ เฟื่องไพบูลย์, รัชฎา ตั้งวงค์ไชย. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบทอดจากกล้วยน้ำว้า. ใน: การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 22; 25 มี.ค. 2564; ขอนแก่น. [ขอนแก่น]: มหาวิทยาลัยขอนแก่น; 2564. น. 512-524.