คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลไม้สดหั่นชิ้นจากร้านหาบเร่แผงลอยที่จำหน่ายในกรุงเทพมหานคร

นพมาศ สะพู; จารุณี เมฆสุวรรณ์; สุพรรณี เทพอรุณรัตน์

doi:10.60136/bas.v2.2013.241

ผู้แต่ง

นพมาศ สะพู กรมวิทยาศาสตร์บริการ
จารุณี เมฆสุวรรณ์ กรมวิทยาศาสตร์บริการ
สุพรรณี เทพอรุณรัตน์ กรมวิทยาศาสตร์บริการ

DOI:

https://doi.org/10.60136/bas.v2.2013.241

คำสำคัญ:

ผลไม้หั่นชิ้น, คุณภาพทางจุลชีววิทยา, ยีสต์และเชื้อรา, อี. โคไล, ชาลโมเนลลา, สแตไฟโลคอกคัส ออเรียส

บทคัดย่อ

ในการสำรวจเชิงคุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลไม้สดหั่นชิ้นจากร้านรถเข็นและแผงลอยที่จำหน่ายในกรุงเทพมหานคร ผลไม้ 8 ชนิด ได้แก่ ขนุน แคนตาลูป ชมพู่ แตงโม ฝรั่ง มะม่วง มะละกอ และสับปะรด รวม 52 ตัวอย่าง เก็บจาก 3 แหล่ง นำมาทดสอบหาปริมาณยีสต์ เชื้อรา แบคทีเรียชนิด อี. โคไล และตรวจหาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคชนิด ซาลโมเนลลา และ สแตไฟโลคอกคัส ออเรียส ผลการทดสอบที่ได้เมื่อเปรียบเทียบกับเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาสำหรับอาหารทั่วไปที่มิใช่อาหารควบคุมเฉพาะของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ อาหารพร้อมบริโภคประเภทอาหารดิบที่เตรียมหรือปรุงในสภาพบริโภคได้ทันที พบว่าตัวอย่างผลไม้ตัดชิ้นมีความปลอดภัยต่อการบริโภค ตามเกณฑ์ 28 ตัวอย่างจาก 52 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 53.8 การปนเปื้อนด้วยยีสต์และเชื้อราเกินเกณฑ์คุณภาพ ร้อยละ 38.5 และร้อยละ 15.4 ตามลำดับ พบแบคทีเรียชนิด อี.โคไล ร้อยละ7 (เอ็มพีเอ็น/กรัมเท่ากับ 3.6 ไม่เกินเกณฑ์คุณภาพ ที่กำหนด) นอกจากนี้ยังพบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคคือ สแตไฟโลคอกคัส ออเรียส ร้อยละ 7 แต่ไม่พบ ซาลโมเนลลา แสดงให้เห็นว่าผลไม้สดหั่นชิ้นมีความเสี่ยงสูงของการปนเปื้อนของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ จึงควรนำมาตรฐานสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Hygiene Practices, CHP) ในระหว่างการปรุงและการจำหน่ายมาใช้ เพื่อลดปริมาณและ ชนิดของเชื้อในผลไม้สดหั่นชิ้นให้อยู่ในระดับที่ความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

References

นภาพร เชี่ยวชาญ. การควบคุมการปนเปื้อน จุลินทรีย์ในผักและผลไม้, วารสารจาร์พา, กรกฎาคม/ สิงหาคม, 2546, ปีที่ 10 ฉบับที่ 73, หน้า 38-41.

Fresh Produce: A Growing Cause of Outbreak of Foodborne Illness in the United States, 1973 through 1997. Journal of Food Protection, 2004, Vol 67, No.10, p.2342-2353.

แบคทีเรียในอาหาร, สำนักหอสมุดและ ศูนย์สารสนเทศ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, กรม วิทยาศาสตร์บริการ พฤษภาคม 2553.

Downes, FP., and Ito, K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, DC : Sheridan Books, Inc, 2001,p 209 -211.

FDA Bacteriological Analytical Manual online 2001. Chapter 4: Escherichia coli and the Coliform Bacteria, U.S. Food & Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition. (online) (cited 5 April 2013). Available from Internet: http:// www.cfsan.fda.gov/~ ebam/bam-4.html.

Official methods of analysis of AOAC international. 18^ ed. AOAC Official method 975.55 Staphylococcus aureus in Foods. AOAC international, 2005, chapter 17, p.73-74.

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. เกณฑ์คุณภาพ ทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร. (ออนไลน์) อ้างถึงวันที่ 30 มกราคม 2554 ถึงได้จาก http://www.dmsc.moph.go.th/webroot/BQSF/file/ varity/cheme/confict.htm.

Chukwu, C. 0. C., Chukwu, I. D., Onyimba, I. A., Umoh, E. G., Olarubofin, F. and Olabode. A. O. Microbiological quality of pre-cut fruits on sale in retail outlets in Nigeria. Journal of Agricultural Research, 2010, 17: 2272-2275.

SCF/CS/FMH/SURF/Final, Risk Profile on the Microbiological Contamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw, Report of the Scientific Committee on Food, European Commission Health & Consumer Protection Directorate-General, 29 April 2002.

Badosa, E., Trias, R., Par s, D., Pla, M., and Montesinos, E. Microbiological quality of fresh fruit and vegetable products in Catalonia (Spain) using normalised plate count methods and real time polymerase chain reaction (QPCR). Journal of the Science of Food and Agriculture. 2008, 88: 605-611.

Centre for Disease Control and Prevention (CDC). Salmonella oranienburg gastroenteritis associated consumption of precut watermelons-Illinois. Morbidity and Mortality Weekly Report, 1979, 28 522- 523.

Centre for Disease Control and Prevention (CDC), Surveillance of food borne disease outbreaks in United States in 2006. Morbidity and Mortality Weekly Report, 2009. 58(22) 609-615.

สุดสายชล หอมทอง และคณะ. การแพร่ กระจายของ Staphylococcus aureus ในผลไม้พร้อม บริโภคบริเวณ อำเภอเมืองชลบุรี จังหวัดชลบุรี, วิชาการ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 2554, 25 (3) : 12-18.

กรมวิทย์ฯ ตรวจพบน้ำแข็งบดปนเปื้อน เชื้อโรคมากที่สุด (ออนไลน์) สามารถเข้าถึงได้จาก http://new.goosiam.com/variety/html/0003022. html เข้าถึงข้อมูลวันที่ 3 พฤษภาคม 2556.

Barro, N., lboudo, I. and Traore, A.S. Hygienic status assessment of dishwater, utensils, hands and pieces of money in street food vending sites in Ouagadougou, Burkina Faso, African Journal, Biotechnol. 2006,5 1107-1112.

Muinde, O.K. and Kuria, E. Hygienic and sanitary practices of vendors of street foods in Nairobi, Kenya, AJFAND. 2005, 5 1-3 (6).