การพัฒนาสารทดแทนเกลือเพื่อลดปริมาณโซเดียม ในผลิตภัณฑ์ซุปเห็ดสําเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว

บทคัดย่อ

การพัฒนาสารทดแทนเกลือนี้ใช้หลักการลดขนาดอนุภาคเกลือโซเดียม (NaCl) ให้อนุภาคมีขนาด 45 ไมครอน และนําไป ผสมโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCI) ในอัตราส่วน 1:1, 1:2 และ 2:1 (โดยน้ำหนัก) และทดสอบการยอมรับโดยชิมตัวอย่างน้ำเกลือ โดยใช้วิธีการทดสอบ Triangle test ผู้ชม 20 คน และคํานวณสถิติด้วย Chi-Square (X²) พบว่า การทดสอบน้ำเกลือเข้มข้น ร้อยละ 1 ผู้ชิมไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างตัวอย่างควบคุม (เกลือโซเดียม) กับสารทดแทนเกลืออัตราส่วน 1:1 และน้ำเกลือ ร้อยละ 2 ผู้ทดสอบชิมไม่สามารถแยกเกลือโซเดียมกับสารทดแทนเกลือได้อัตราส่วน 1:1 และ 2:1 ที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 (P>0.05) แต่ผู้ชิมสามารถแยกความแตกต่างระหว่างเกลือโซเดียมกับสารทดแทนเกลืออัตราส่วน 1:2 ได้อย่างมีนัย สำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (P<0.05) สารทดแทนเกลือที่พัฒนาสูตร โดยใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ผสมกับโซเดียมคลอไรด์ อัตราส่วน 60:40, 65:35และ 70:30 และเติมทอรีน ร้อยละ 1 ร่วมกับกรดทาร์ทาริก ร้อยละ 0.1 หรือกรดแอสคอร์บิก ร้อยละ 0.1 สารทดแทนเกลือที่ผลิตนี้มีโซเดียม 15.01-17.59 กรัม/100 กรัม สูตรสารทดแทนเกลือที่เหมาะสม คือมี KCI ผสม NaCl อัตราส่วน 65:35 ผสมทอรีน ร้อยละ 1 และ กรดแอสคอร์บิก ร้อยละ 0.1 ซึ่งนําไปใช้ปรุงรสซุปเห็ดฟาง พบว่า มีโซเดียม 32.38-35.97 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (150 กรัม) ซึ่งมีค่าโซเดียมจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่มีเกลือโซเดียมต่ำมาก เกลือปรุงรสผสมสาหร่ายหรือสารทดแทนเกลือที่พัฒนาสูตร เพื่อปรุงแต่งรสผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวโดยปรุงกล้วยทอดกรอบ มีส่วนประกอบคือ โพแทสเซียมคลอไรด์ ผสมโซเดียมคลอไรด์ อัตราส่วน 65:35 เติมทอรีน ร้อยละ 1 กรดแอสคอร์บิก ร้อยละ 0.1 และผสมสาหร่าย เกลือปรุงรสผสมสาหร่ายปริมาณ 100 กรัม พบว่ามี K 65.58 กรัม มี Na 9.09 กรัม และมี NaCI 86.85 กรัม กล้วยทอดกรอบเติมเกลือปรุงรสผสมสาหร่าย มีโซเดียม 131.20 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (100 กรัม) ซึ่งมีค่าใกล้เคียงและเป็นไปตามข้อกําหนดอาหารที่มีเกลือโซเดียมต่ำ