การยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสด โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล

บทคัดย่อ

ฝอยทองเป็นของหวานที่มีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมประจำชาติ ฝอยทองประกอบด้วยไข่ น้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ ส่วนประกอบ เหล่านี้ทำให้ฝอยทองมีความชื้นสูง เกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่ายมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสด โดยการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล โดยศึกษาผลของชนิดและปริมาณสารให้ ความหวานทดแทนน้ำตาลร่วมกับการศึกษาอายุการเก็บรักษาและการยอมรับของผู้บริโภค ในการศึกษานี้ได้ใช้สารให้ความ หวานทดแทนน้ำตาลทราย 4 ชนิด คือ ซอร์บิทอล มอลททอล ไอโซมอลท์ และแมนนิทอล ที่ระดับร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ของแต่ละชนิด ตามลำดับเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม โดยวิเคราะห์ผลการทดลองด้วยวิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan New's Multiple Range Test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่าการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในปริมาณที่เพิ่มขึ้น มีแนวโน้มทำให้ฝอยทองสดมีปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ลดลง ค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ค่าสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้น ค่าสีเหลือง (b*) มีค่าลดลง และยังทำให้ฝอยทองสดมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่มีความแข็งแรง (Tensile strength) ความยืดตัว (Extensibility) และความเหนียว (Toughness) เพิ่มขึ้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ฝอยทองสดที่มีการใช้ซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาลทรายที่ร้อยละ 100 จึงนํามาศึกษาผลของการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ฝอยทองสด พบว่าการใช้ซอร์บิทอลทดแทนน้ำตาลทรายที่ร้อยละ 100 สามารถยืดอายุการเก็บรักษาฝอยทองสดที่อุณหภูมิห้องได้นานขึ้นจากเดิม 4 วัน เป็นมากกว่า 1 สัปดาห์ โดยที่ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค