การพัฒนาคุณภาพน้ำมันปาล์มสําหรับการทอดอาหารโดยใช้สารสกัดจากสมุนไพร

ปฏิญญา  จิยพงศ์; จันทร์ฉาย ยศศักดิ์ศรี

doi:10.60136/bas.v7.2018.222

ผู้แต่ง

ปฏิญญา จิยพงศ์ กรมวิทยาศาสตร์บริการ
จันทร์ฉาย ยศศักดิ์ศรี กรมวิทยาศาสตร์บริการ

DOI:

https://doi.org/10.60136/bas.v7.2018.222

คำสำคัญ:

น้ำมันปาล์ม, สารสกัดจากสมุนไพร, ค่าเปอร์ออกไซด์

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการทดลองผลิตน้ำมันปาล์มผสมสารต้านออกซิเดชันเพื่อลดการเกิดกลิ่นหืนโดยใช้สมุนไพร 3 ชนิด คือ ขิง ขมิ้น และกระชาย การศึกษาปริมาณสารฟีนอลิกรวมของสมุนไพรทั้ง ขิง ขมิ้น และกระชาย เมื่อความเข้มข้นของ สมุนไพรมากขึ้นส่งผลให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้น และเมื่อทดลองผลิตน้ำมันปาล์มผสมสมุนไพรผงโดยใช้สมุนไพร ผง 2% 4% และ 6% และน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรที่สกัดด้วยเอทานอล โดยใช้ความเข้มข้นของสารสกัดที่3 ระดับ คือ 200 400 และ 600 mg/kg วิเคราะห์คุณภาพที่สําคัญของน้ำมันผสมสารสกัด ได้แก่ ค่า Peroxide value (P.V.) และ ค่า Acid value (A.V) ซึ่งสูตรที่คัดเลือกคือ น้ำมันปาล์มผสมขิงผง 2% ขมิ้นผง 4% และกระชายผง 2% มีค่า P.V. คือ 5.50 $gif.latex?\pm$ 0.22 6.20 $gif.latex?\pm$ 0.04 และ6.18 $gif.latex?\pm$ 0.08 meg/kg ส่วนน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรด้วยวิธีการสกัดด้วยเอทานอล ได้สูตรที่คัดเลือก คือ น้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิง 200 ขมิ้น 400 และกระชาย 400 mg/kg มีค่า P.M. คือ 4.48 $gif.latex?\pm$ 0.03 5.60 $gif.latex?\pm$ 0.02 และ5.82 $gif.latex?\pm$ 0.01 meg/kg ผลการวิเคราะห์คุณภาพน้ำมันที่ผ่านการทอด พบว่าน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิงที่ระดับ 200 mg/kg มีค่า P.v.คือ 6.56 $gif.latex?\pm$ 0.06 ซึ่งมีค่าต่ํากว่าน้ำมันทุกสูตรอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ สําหรับการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ ทดสอบ จํานวน 30 คน ให้การยอมรับในด้านกลิ่นห็นคือ ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิง ข้าวเกรียบที่ทอด ในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากกระชาย ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขมิ้นและข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมัน ปาล์มที่ไม่ผสมสารสกัด ตามลําดับการศึกษาอายุการเก็บน้ำมันผสมสารสกัดสูตรทดลองมีอายุการเก็บอย่างน้อย 1 ปี

References

กฤติกา นรจิตร. คุณสมบัติของสารสกัดจากพืชวงศ์ขิง: อิทธิพลของวิธีการสกัดต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ แบคทีเรียและการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ. กรงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, 2548.

ธนศักดิ์ แซ่เลี้ยว ศศิธร จันทนวรางกูร และวรรณี จิรภาคย์กุล. ผลของตัวทําละลายต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและ ความสามารถต้านออกซิเดชันของกระชายเหลือง (Boesenbergia pandurata). กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2552.

นิธิยา รัตนาปนนท์. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน, กรุงเทพฯ : โอ.เอส.พรินติง เฮ้าส์. 2548.

สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มอก.288-2521. มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำมันปาล์ม.

ศิรินุช ทองฤทธิ์. การคัดเลือกและการใช้สมุนไพร/เครื่องเทศเป็นสารต้านออกซิชันในน้ำมันทอด. สงขลา : มหาวิทยาลัย สงขลานครินทร์, 2552.

ARUOMA, O.I., J.P.E. SPENCER, D. WARREN, P. JENNER, J. BUTLER and B. HALLIWELL. Characterization of food antioxidants, illustrate using commercial garlic and ginger preparation. Food Chem. 1997, 60,149-156.

DEPARTMENT OF MEDICAL SCIENCES, MINISTRY OF PUBLIC HEALTH. Thai herbal pharmacopoeia. 1998, 1, 38-44.

JASWIR, IRWANDI and YAAKOB B.CHE MAN. Use optimization of natural antioxidants in refined, bleached, and deodorized palm olein during repeated deep-fat frying using response surface methodology. JAOCS. 1999, 76(3), 341-348.

ALLEN J.C. and R.J. HAMILTON. Rancidity in foods. 3 rd ed. New York: Blackie academic & professional. 1994.

MENDES, L. Method and formulation for enhancing life of edible oil. 2008. U.S. Patent 0311268 A1.

CHE MAN Y.B. and C.P. TAN. Effects of natural and synthetic antioxidants on changes in refined, bleached, and deodorized palm olein during deep-fat frying of potato chips. JAOCS. 1999, 76(3), 331-339.