การผลิตเครื่องดื่มไซเดอร์กล้วย

บทคัดย่อ

วิจัยการผลิตไซเดอร์จากกล้วย โดยศึกษาตัวแปร ได้แก่ สายพันธุ์กล้วยและรูปแบบการเตรียมวัตถุดิบ ในการหมักผลการหมักไซเดอร์ โดยเปรียบเทียบกล้วย 3 ชนิด ได้แก่ กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ และกล้วยเล็บมือนาง การผลิตไซเดอร์ควบคุมคุณภาพในกระบวนการหมัก โดยการวิเคราะห์ค่าปริมาณแอลกอฮอล์ และค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณน้ำตาล การหมักบ่มใช้เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ผสม 2 สายพันธุ์ คือ Rhone 2226 และ BDX วิธีการหมักไซเดอร์กล้วย ศึกษาเปรียบเทียบ 2 รูปแบบ คือ การหมักโดยเติมหัวเชื้อในโหลแก้วที่มีน้ำกล้วย และการหมักโดยเติมหัวเชื้อในโหลแก้วที่มีเนื้อกล้วยหั่นเป็นชิ้นบางและสารละลายกรดซิตริก การหมักทั้ง 2 วิธีปรับปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นที่ค่า 22 องศาบริกซ์ (°Brix) ควบคุมอุณหภูมิการหมักที่ 22 องศาเซลเซียส เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และกระบวนการหมักในช่วงท้ายได้ปริมาณ แอลกอฮอล์ในระดับที่เหมาะสมก่อนนำไปปรุงแต่งรส ผลการศึกษาพบว่า สายพันธุ์กล้วยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญต่อระยะเวลาในการหมักบ่ม ชนิดกล้วยไม่มีอิทธิพลต่อเชื้อยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก นั่นคือ สายพันธุ์กล้วยที่ต่างกันเมื่อนำไปหมักบ่มไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P≥0.05) ของค่าการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาล และปริมาณแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในขณะหมักบ่ม โดยค่าความหวาน (°Brix) จะลดลงผกผันกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น และเมื่อเวลาหมักบ่ม 8-10 วันได้ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 12.5-14 น้ำกล้วยที่ได้จากการหมักกล้วยน้ำว้าให้สีและกลิ่นรสที่อ่อนกว่า กล้วยไข่ และกล้วยเล็บมือนาง ผู้ชิมให้การยอมรับไซเดอร์กล้วยที่ผลิตจากกล้วยไข่และกล้วยเล็บมือนางที่มีสีและกลิ่นรสดีกว่า ไซเดอร์ที่ผลิตจากกล้วยน้ำว้า การปรุงแต่งรสชาติไซเดอร์ โดยเติมน้ำกล้วยชนิดใสที่ได้จากเทคนิคแช่เยือกแข็งและน้ำแอบเปิ้ล เพื่อปรับให้ได้เครื่องดื่มไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่างกัน 2 ระดับ คือ ร้อยละ 6.0-6.5 และ ร้อยละ 8.0-8.5 และทำให้คะแนนการยอมรับในด้านสี กลิ่นรสดีมากขึ้น โดยยอมรับไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ในระดับต่ำ (ร้อยละ 6.0-6.5) ในคะแนนที่สูงมากกว่า