คุณลักษณะทางเคมีกายภาพและปริมาณสารแคปไซซินอยด์ของสายพันธุ์พริกที่ใช้ในการผลิตเครื่องแกงส้มปักษ์ใต้

ผู้แต่ง

  • ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์ กรมวิทยาศาสตร์บริการ
  • ลลิตา ชูแก้ว กรมวิทยาศาสตร์บริการ
  • เจนจิรา สุขสวัสดิ์ กรมวิทยาศาสตร์บริการ
  • สุทธชยา ชื่นวัฒนา กรมวิทยาศาสตร์บริการ

คำสำคัญ:

แคปไซซินอยด์, ระดับความเผ็ด, ดัชนีความเผ็ด, พันธุ์พริก, เครื่องแกงส้ม

บทคัดย่อ

พริกเป็นเครื่องเทศที่นิยมนำมาปรุงแต่งอาหารทั่วโลก เพื่อเพิ่มสีสัน รสชาติ และกลิ่น ซึ่งความเผ็ดของพริกนั้นเกิดจากสารแคปไซซินอยด์ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของสายพันธุ์พริกที่ใช้ในการผลิตเครื่องแกงส้มปักษ์ใต้ จำนวน 5 สายพันธุ์ ทั้งหมด 8 ตัวอย่าง ได้แก่ KHO.1P, KHO.2P, KAR.2R, JIN.2K, YOD.1N, YOD.2N, KEN.2R และ KEN.2P โดยนำตัวอย่างพริกไปตรวจสอบคุณลักษณะทางกายภาพ ผลการทดลองพบว่า พริกสดส่วนใหญ่มีค่ามุมของสีในช่วงสีแดงถึงสีเหลืองเขียว ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (TSS) ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด (TA) และดัชนีการสุก อยู่ในช่วง 6.0 - 13.0 °Brix, 5.09 - 5.60, 0.11 - 0.18%, และ35.3 - 86.7 ตามลำดับ และพริกทั้งหมดมีปริมาณสารแคปไซซินอยด์อยู่ในช่วง 3,048.64 - 6,832.56 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักแห้ง และค่าดัชนีความเผ็ดของพริกแบ่งได้ 2 กลุ่ม คือ ระดับเผ็ดมากที่สุด (> 80,000 SHU) ได้แก่ YOD.1N > KAR.2R > KEN.2P > YOD.2N > KHO.1P และระดับเผ็ดมาก (25,000 - 70,000 SHU) ได้แก่ KEN.2R > KHO.2P > JIN.2K ซึ่งค่าดังกล่าวมีความแตกต่างกันตามสายพันธุ์ แหล่งเพาะปลูก สภาวะแวดล้อมในการปลูก และระยะการสุกของผลพริก

References

ทัตดาว ภาษีผล ปนัดดา มาลาศรี และสุภาวิตา ศรีลำไย. สมบัติทางเคมีกายภาพของสารสกัดจากพริก ชี้ฟ้าที่ใช้ตัวทำละลายที่ไม่ใช่น้ำ. มหาสารคาม: ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนศาสตร์ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, 2560.

นนทวัฒน์ ปรีดาภัทรพงษ์. การผลิตโอลีโอเรซินและสีน้ำมันจากพริก. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2537.

ขวัญชัย ชอบสำราญ และคณะ. ผลของแสงสว่างที่มีต่อการเปลี่ยนสีของไส้กรอกหมูในระหว่างการจัดเก็บ. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ครั้งที่ 54 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559, 319-326.

นิจฉรา ทูลธรรม. เค้าโครงความเผ็ดและกลิ่นฉุนของพริกแห้ง. วิทยานิพนธ์ปริญญาปรัชญาดุษฎีบัณฑิต มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, 2557.

AOAC.Office Method of Analysis.20th ed.Association of Official Analytical Chemists. VA.: U.S.A., 2016.

สายชล เกตุษา และคณะ. การเจริญเติบโต การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี และดัชนีการเก็บเกี่ยวของผลมะม่วงพันธุ์ ทองคำ. 2534, 25 (4), 391-399.

พันธุ์ทิพย์ ปานกลาง.ลักษณะทางกายภาพ ปริมาณ oleoresinและความเผ็ดของผลพริก. นครปฐม : ภาควิชาพืชสวนคณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2547.

ประเสริฐ ประภานภสินธุ์. เปรียบเทียบเทคนิคการสกัดสารแคปไซซินในพริกพันธุ์ต่าง ๆ. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2544.

KRAIKRUAN, W., S. SUKPRAKARN, O. MONGKOLPORN, and S.WASEE. Capsaicin and Dihydrocapsaicin Contents of Thai Chili Cultivars. Kasetsart Journal (Natural Science). 2008. 42, 611–616

SRICHAROEN, P., N. LAMAIPHAN, P. PATTHAWARO, N. LIMCHOOWONG, S. TECHAWONGSTIEN , and S. CHANTHAI. Phytochemicals in Capsicum oleoresin fromdifferent varieties of hot chilli peppers with theirantidiabetic and antioxidantactivities due to some phenolic compounds. Ultrasonics Sonochemistry. 2017, 38, 629–639.

วสุ อมฤตสุทธิ์. การศึกษาสถานภาพการผลิต และความสัมพันธุ์ของสิ่งแวดล้อมที่มีผลต่อผลผลิต คุณภาพ และปริมาณสาร capsaicin ในพริกพันธุ์การค้า กรณีศึกษา : จังหวัดอุบลราชธานี และศรีสะเกษ. มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 2548.

VERA-GUZMAN, A.M., J. L. CHAVEZ-SERVIA., J. C. CARRIILLO-RODRIGUEZ., and M. G. LOPEZ. Phytochemical evaluation of wild and cultivated pepper (Capsicum annuum L. and C. Pubescens Ruiz & Pav.) from Oaxaca, México. Chilean Journal of Agricultural Research. 2011, 71(4), 578-585.

อรไท สวัสดิชัยกุล. ชีวเคมีของพริก ตอนที่ 1 สีสันแสนสวยด้วยเม็ดสีที่แตกต่าง. วารสารอาหาร. 2558, 45(4), 23-28.

GIUFFRIDA, D., P. DUGO, G. TORRE, C. BIGNARDI, A. CAVAZZA, C. CORRADINI, and G DUGO. Characterization of 12 Capsicum varieties by evaluation of their carotenoid profile and pungency determination. Food Chemistry. 2013, 140(4), 794-802.

ANTONIALI, S., P.A.M. LEAL, A.M. MAGALHÄES, R.T. FUZIKI, and J. SANCHES. Physico-chemical characterization of ‘ZARCO HS’ yellow bell pepper for different ripeness stages. Science Agricultural. 2007, 64(1), 19-22.

MIRANDA-MOLINA, F. D., S. VALLE-GUADARRAMA, D. GUERRA-RAMIREZ, M. D. L. AREVALO-GALARZA, M. PEREZ-GRAJALES , and F. ARTËS-HERNÁNDEZ. Quality attributes and antioxidant properties of Serrano chili peppers (Capsicum annuum L.) affected by thermal conditions postharvest. International Food Research Journal. 2019, 26(6), 1889-1898.

SAMIRA, A., K. WOLDETSADIK, and T.S. WORKNEH. Postharvest quality and shelf life of some hot pepper varieties. Journal of Food Science and Technology. 2013, 50(5), 842-855.

Soethe, C., C. A. STEFFENS, L.M. MATTOS, N. A FERREIRA, and D.M. MAYER. Postharvest quality and functional compounds in “dedo-de-moça” ‘BRS Mari’ pepper fruit at different stages of maturity. Ciência Rural, Santa Maria. 2016, 46(8), 1322-1328.

BERNARDO, A., S. MARTINEZ, M. ALVAREZ, A. FERNANDEZ, and M. LOPEZ. The composition of two spinash pepper varities (Fresno De La Vega and Benavente-Los Valles) in different ripening stages.Journal of Food Quality. 2008, 31(6), 701–716.

GOVINDARAJAN, V.S. and M.N. SATHYANARAYANA. Capsicum-production, technology, chemistry, and quality.Part V.Impact on physiology, pharmacology, nutrition, and metabolism; structure, pungency, pain, and desensitization sequences. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1991, 29(6), 435-473.

MANIKHARDA., M. TAKAHASHI, M. ARAKAKI, K. YONAMINE, F. HASHIMOTO, K. TAKARA, and K. WADA. Influence of fruit ripening on color, organic acid contents, capsaicinoids, aroma compounds, and antioxidant capacity of shimatogarashi (Capsicum frutescens). Journal of Oleo Science. 2018, 67(1), 113-123.

พัฒนา ภาสอน ถวิล ชนะบุญ สมบัติ อัปมระกา และ เรียมจิตร สุทธิโศกเชือก. ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณสารแคปไซซินอยด์ของพริกน้อย (Capsicum frutescens Linn.) และคุณสมบัติเคมีของดิน. Journal of Science and Technology Mahasarakham University. 2012, 31(3), 211-216.

WEISS, E.A. Spice crops. London : CABI publishing, 2002. 411 p

แสดงตัวอย่างโครมาโตแกรมของสารแคปไซซินและไดไฮโดรแคปไซซินที่สกัดได้จาก KHO.2P

Downloads

เผยแพร่แล้ว

27-08-2022