การพัฒนาเส้นสปาเก็ตตี้จากข้าวไรซ์เบอรี่ผสมงาด า โดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปแบบเส้นด้วย โมเลคคิวลาร์แกสโตรโนมี
คำสำคัญ:
เส้นสปาเก็ตตี้, ข้าวไรซ์เบอรี่ และเทคนิคโมเลคคิวลาร์แกสโตรโนมีบทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์อาหารปราศจากกลูเตนได้รับความนิยมเพิ่มสูงขึ้นทั่วโลก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเส้นสปาเก็ตตี้ปราศจากกลูเตนจากข้าวไรซ์เบอรี่เสริมงาด า โดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปแบบเส้นด้วยโมเลคคิวลาร์แกสโตรโนมี และศึกษาสมบัติทางกายภาพ การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น ผลการศึกษาพบว่า เส้นสปาเก็ตตี้ข้าวไรซ์เบอรี่ โดยใช้เทคนิคโมเลคคิวลาร์แกสโตรโนมีแบบเส้น มี อัตราส่วนระหว่างข้าวไรซ์เบอร์รี่สุกต่อน้ำเท่ากับ 1 : 3.1 ผสมลงในสารละลายโซเดียมอัลจิเนตที่ความเข้มข้น 1.25 ปั่นให้เข้ากัน นำส่วนผสมที่ได้ใส่หลอดฉีดยา ขนาด 20 ml. ต่อกับสายยางยาว 25 cm. เพื่อช่วยในการขึ้นรูปให้เป็นเส้น และปล่อยลงในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 1.31 แช่ทิ้งไว้นาน 3 นาที และเมื่อนำมาเสริมงาดำผง 4 ระดับ (ร้อยละ 6, 8, 10 และ 12 ) พบว่า ปริมาณงาที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) มี แนวโน้มลดลงในขณะที่ค่าสีแดง (a*) และค่าความหนืดเพิ่มขึ้น (p≤0.05) โดยเส้นสปาเก็ตตี้ข้าวไรซ์เบอรี่เสริมงาดำผงทั้ง 4 ระดับมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ในช่วง 3.25-3.57 มิลลิเมตร จากผลการประเมินทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าเส้นสปาเก็ตตี้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมงาดำผงร้อยละ 10 มีแนวโน้มคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (6.17-6.93) อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง นอกจากนี้เส้นสปาเก็ตตี้ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่พัฒนาขึ้นมีปริมาณพลังงาน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เส้นใย วิตามินบีหนึ่ง บีสองและแคลเซียมเพิ่มขึ้นกว่าเส้นสปาเก็ตตี้ทางการค้า
References
จรินาถ ทิพย์รักษา และ สุภักษร นุดวงแก้ว. พาสต้าเสริมเส้นใยจากแป้งถั่วแดงหลวง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2552, 4(1), หน้า 16 – 22.
Rubio-Tapia, A., Hill, I. D., Kelly, C.P., et al. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease. American College of Gastroenterology. 2013, 108(5),
หน้า 656-676.
หทัยชนก ศรีประไพ, ฉัตรชนก บุญไชย และยศสินี หัวดง. การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าสดจากแป้งข้าวกล้อง. Thai Journal of Science and Technology. 2561, 7(1), หน้า 58 – 69.
จิรนาถ บุญคง, และสุกัญญา ส่งแสง. การใช้แป้งข้าวฟ่างแทนเซโมลินาบางส่วนเพื่อใช้ในการผลิตพาสต้า. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 2559, 42(2), หน้า 281 – 284.
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, อโนชา สุขสมบูรณ์ และอาภัสรา แสงนาค. การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าข้าวเจ้าเพื่อสุขภาพเสริมแป้งถั่ว. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์; มหาวิทยาลัยบูรพา, 2558.
ญาณี ไชยบุราณนนท์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม. [วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, 2560.
ขนิษฐา หมวดเอียด. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าปราศจากกลูเตนอบแห้งจากแป้งข้าวสังข์หยด. วารสารวิจัยราชมงคลกรุงเทพ. 2561, 12(2), หน้า 91 – 102.
นฤมล ธรรมทันตา และบรรณสรณ์ วิภูษิตวรกุล. การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ าสลัดลดพลังงานจากข้าวหักไรซ์เบอร์รี่. [โครงงานพิเศษวิทยาศาสตรบัณฑิต] กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, 2559.
Herrea M.G, Lozano-Esquivel I.E, Ponce de León - Ramírez Y.R, Martinez-Padilla L.P. Effect of added calcium chloride on the physicochemical and rheological properties of aqueous mixtures of sodium caseinate / sodium aldinate and respective oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids. 2012, 29, p.p. 175 - 184.
Głuchowski A, Czarniecka-Skubina E, Pielak M, et al. Sensory quality of molecular dishes and consumers' attitudes towards them. Italian Journal of Food Science. 2019, 31(3), p.p. 501 – 513.
Navarro, V., Gema, S., Dani, et al. Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012, 1, p.p. 37-45.
This, H. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports. 2006, 7(11), p.p. 1062 - 1066.
วรรณวิมล พุ่มโพธิ์ . การผลิตเต้าหู้โดยใช้ เทคนิคการขึ้นรูปแบบทรงกลม. [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, 2558.
ญาตาวี ลิขิิตสมบูรณ์ และ ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม. การเตรียมไข่มุกข้าวไรซ์เบอร์รี่โดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม. การประชุมวิชาการงานเกษตรนเรศวร ครั้งที่ 14, มหาวิทยาลัยนเรศวร. พิษณุโลก, 2559.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ และวรรณวิมล พุ่มโพธิ์. การผลิตทับทิมกรอบโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมแบบแช่แข็งย้อนกลับ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 2561, 13(2), หน้า 49-59.
Mc Milliam, M. Food: Experimental prepective. 3rd edition. New Jersey: Prentice-Hall, Inc., 1990.
สถาบันวิจัยโภชนาการ. Food composition database ND.3 for INMUCAL program. นครปฐม : มหาวิทยาลัยมหิดล, 2548.
Lee P. and Rogers M.A. Effect of calcium source and exposure-time on basic caviar spherification using sodium alginate. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012; 1, p.p. 96-100.
กาญจนา บันสิทธิ์ และธีระพล บันสิทธิ์. คุณค่าของกากงาด าดิบ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. 2557, 16(2), หน้า 47–54.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
