ผลของพลังงานอินฟราเรดและเวลาที่ใช้ในการอบต่อคุณภาพด้านกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ของถั่วแมคคาเดเมียอบ

บทคัดย่อ

        แมคคาเดเมียเป็นพืชชนิดถั่วมีคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไม่มีคลอเรสเตอรอลจึงช่วยลดไขมันในเลือดได้ดี นอกจากบริโภคแล้วยังสามารถสกัดเป็นน้ำมันที่ใช้เป็นส่วนผสมของเครื่องสำอางที่ช่วยเพิ่มความนุ่มชุ่มชื่นและความลื่นแก่ผิว การแปรรูปแมคคาเดเมียจะให้การทำแห้งเพื่อลดความชื้นทั้งเปลือกก่อนหลังจากนั้นจะกะเทาะเปลือกออกแล้วนำเมล็ดมาแปรรูปโดยการคั่ว การทอด หรือการอบ ปัญหาที่สำคัญของผลิตภัณฑ์แมคคาเดเมียคือการหืนและการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพลดลงจนไม่สามารถบริโภคได้ การใช้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในช่วงอินฟราเรดซึ่งเป็นการให้ความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูง ใช้เวลาสั้น คงคุณค่าทางโภชนาการและต้นทุนการใช้พลังงานต่อหน่วยต่ำในการอบเมล็ดแมคคาเดเมีย โดยพัฒนาให้เป็นเครื่องอินฟราเรดแบบสายพานอัตโนมัติทำให้การใช้งานสะดวกและผลิตได้มากขึ้น การศึกษานี้จะทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสม คือพลังงานอินฟราเรดที่ 6,000 7,200 และ 8,000 วัตต์ และเวลาในการอบที่ 5 6 และ 7 นาที ในการอบเมล็ดแมคคาเดเมีย พบว่า ที่พลังงานอินฟราเรด 7,200 วัตต์ เป็นเวลา 6 นาที มีความชื นร้อยละ 1.78 ค่า aw เท่ากับ 0.35 ค่าสี L* เท่ากับ 77.00 a* เท่ากับ 1.46 b* เท่ากับ 21.40 ค่าความเป็นกรด 2.99 มิลลิกรัมของ KOH ต่อกรัมของเมล็ดแมคคาเดเมีย และการทดสอบทางประสาทสัมผัสได้รับคะแนนความชอบลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และความชอบรวมสูงสุด และจากการคำนวณต้นทุนทางด้านพลังงานของการผลิตการอบเมล็ดแมคคาเดเมียด้วยเครื่องอบอินฟราเรดแบบสายพาน พบว่าจะมีต้นทุนการผลิตจากค่าไฟฟ้า 0.85 บาทต่อกิโลกรัมต่อ 8 ชั่วโมงทำงาน