ผลของการให้ความร้อนที่มีผลต่อคุณภาพของน้ำกระเจี๊ยบผสมพุทราจีนพร้อมดื่ม
คำสำคัญ:
น้ ากระเจี๊ยบผสมพุทราจีนพร้อมดื่ม, ไมโครเวฟ, กิจกรรมการเป็นสารต้านออกซิเดชัน, แอนโทไซยานินบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการให้ความร้อนที่มีผลต่อคุณภาพของน้ ากระเจี๊ยบผสมพุทราจีนพร้อมดื่ม โดยศึกษาวิธีการให้ความร้อน 4 วิธี คือวิธีที่ 1 การให้ความร้อนโดยตรงที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที วิธีที่ 2 การให้ความร้อนโดยการตุ๋นที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที วิธีที่ 3 การให้ความร้อน โดยการใช้ไมโครเวฟที่ระดับพลังงาน 800 วัตต์ นาน 1 นาที และวิธีที่ 4 การให้ความร้อนโดยการใช้ไมโครเวฟที่ระดับพลังงาน 800 วัตต์ นาน 2 นาที จากการศึกษาพบว่า การให้ความร้อนทั้ง 4 วิธี มีผลท าให้น้ ากระเจี๊ยบผสมพุทราจีนพร้อมดื่มมีค่าสี L* a* และ b* แตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ ค่าความกรดด่าง (pH) ไม่แตกต่างกัน ซึ่งมีค่าอยู่ระหว่าง 2.82 ถึง 3.03 ส่วนปริมาณสารประกอบฟีนอลิก กิจกรรมการเป็นสารต้านออกซิเดชัน และแอนโทไซยานินแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ โดยวิธีที่ 3 การให้ความร้อนด้วยการใช้ไมโครเวฟ 800 วัตต์ นาน 1 นาที มีผลทำให้น้ำากระเจี๊ยบผสมพุทราจีนพร้อมดื่ม มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก (0.43 mg of gallic acid/100 g) กิจกรรมการเป็นสารต้านออกซิเดชัน (85.53 µM T.E/100 g) และปริมาณแอนโทไซยานินมากที่สุด (177.50 mg/L of Delphinidin-3-glucoside) และวิธีนี้ให้ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการให้ความร้อนด้วยวิธีการอื่นๆ และน้ ากระเจี๊ยบผสมพุทรา
จีนพร้อมดื่มที่ผ่านวิธีการให้ความร้อนทั้ง 4 วิธี ตรวจไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา
References
สถาบันอาหาร. (2562 ธันวาคม). ส่วนแบ่งตลาดเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากธรรมชาติ ปี 2561. ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร. http://fic.nfi.or.th/FoodMarketShareInThailandDetail.php?id=295.
ณัฐยา เหล่าฤทธิ์ และมยุรี กัลยาวัฒนกุล. (2555). รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ เรื่อง ฤทธิ์ทางชีวภาพและความคงตัวของสีจากเศษเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมการผลิตน้ำกระเจี๊ยบ. มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง.
ศุภาพิชญ์ ขัดทา. (2551). การพัฒนาชาชงผสมลำไย พุทราจีนและใบหม่อน. การค้นคว้าแบบอิสระ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ทีมแพทย์แผนไทยประยุกต์ HD. (2563). พุทราจีน (Jujube) : ประโยชน์และสรรพคุณทางยาของพุทราจีน. https://hd.co.th/jujube.
แพรภัทร ยอดแก้ว. (ม.ป.ป.). น้ำกระเจี๊ยบผสมพุทราจีน. Gotoknow. http://www.gotoknow.org/posts/371535.
ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, ชณิชา จินาการ และสุกัญญา วงวาท. (2556). ผลของการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟต่อคุณภาพน้ำฟักข้าวผสมน้ำเสาวรส. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร. ฉบับพิเศษ การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ครั้งที่ 5, 274-279.
บทที่ 8 การใช้ไมโครเวฟในการแปรรูปอาหาร. (ม.ป.ป.). http://conf.agi.nu.ac.th/agmis/download/publication/204_file.pdf.
Finocchaiaro, F., Ferrari, B. and Gianinetti, A. (2010). A study of biodiversity of flavonoid content in the rice caryopsis evidencing simultaneous accumulation of anthocyanins and proanthocyanidins in a black-grained genotype. Journal of Cereal Science, 51, 28-34.
Singleton, V.L., Orthofer, R. and Lamuela-Raventós, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin- ciocalteu reagent. Methods in Enzymology. 299: 152-178.
Dasgupta, N. and Bratati, De. (2004). Antioxidant activity of Piper betle L. leaf extract in vitro. Food Chemistry, 88 (2), 219-224.
บุษกร อุตรภิชาติ. (2552). จุลชีววิทยาทางอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 4). สงขลา: ศูนย์หนังสือมหาวิทยาลัยทักษิณ.
รุ่งทิวา วงค์ไพศาลฤทธิ์, ดวงฤทัย ธำรงโชติ และวิภาวัน จุลยา. (2551). ความคงตัวของแอนโทไซยานินในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มบางชนิด. รายงานการวิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ.
พัชรี สิริตระกูลศักดิ์ และสกุลกานต์ สิมลา. (2558). ผลของกรรมวิธีการประกอบอาหารต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในดอกชมจันทร์. แก่นเกษตร, 43 (ฉบับพิเศษ 1), 875-880.
วชิระ จิระรัตนรังษี และปิยะพร บุตรพรหม. (2560). ผลของกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกันต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ปริมาณแอนโธไซยานิน ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับจากผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ชาใบข้าวก่ำ. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี). 9 (17), 91-103.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.535/2554. (2554). น้ำกระเจี๊ยบ. กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม.
Juan A. C., José, E.C., Johannes de B. and Leslie, V.V. (2002). Pasteurisation of apple juice by using microwaves. LWT-Food Science and Technology. 35 (5), 389-392.
Zhi Q., Zhongwei T., Fang L., Shyam S. S., Carolyn F. R., Sindhuja S. and Juming T. (2021). Quality of green beans (Phaseolus vulgaris L.) influenced by microwave and hot water pasteurization. Food Control. 124, 1-9.
Gabriella M-O, Amanda J. D, M. Fernanda S M-G, Osvaldo H. C. (2020). Microwave pasteurization of apple juice: modeling the inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium at 80–90 °C. Food Microbiology. 87, 1-12.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
บท
License
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสาร มรภ.กพ. วิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์ และเทคโนโลยี
ข้อคิดเห็นใดๆ ที่ปรากฎในวารสารเป็นวรรณกรรมของผู้เขียนโดยเฉพาะ ซึ่งมหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชรและบรรณาธิการไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย
