วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีเพื่อหาอัตลักษณ์ของโกโก้ในจังหวัดเชียงราย

บทคัดย่อ

การศึกษาข้อมูลองค์ความรู้การผลิตเพื่อหาอัตลักษณ์ของโกโก้ในจังหวัดเชียงราย มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจข้อมูลพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับการปลูกโกโก้ในจังหวัดเชียงราย สำหรับการศึกษาความเหมาะสมของพื้นที่ในการปลูกโกโก้ของจังหวัดเชียงราย พบว่าปัจจัยด้านศักยภาพของดินมีค่าน้ำหนักมากที่สุด ซึ่งจากผลการวิเคราะห์คุณภาพดินของแหล่งปลูกโกโก้จากสวนตัวอย่าง ลักษณะทางกายภาพของดินเป็นดินร่วนสีน้ำตาลเข้ม ดินค่อนข้างแห้ง ค่า pH อยู่ในช่วงเหมาะสมต่อการเพาะปลูกโกโก้ ปริมาณสารอินทรีย์วัตถุของสวนโกโก้มีค่าค่อนข้างต่ำ ดังนั้นควรมีการบำรุงดินอย่างสม่ำเสมอ ผลการตรวจหาจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ในโกโก้ตามขั้นตอนการแปรรูปใน เมล็ดโกโก้ดิบ เมล็ดโกโก้หลังหมัก เมล็ดโกโก้หลังคั่ว และผงโกโก้ พบว่าผ่านเกณฑ์มาตรฐาน และไม่มีการปนเปื้อนของ Escherichia coli ในทุกตัวอย่างที่นำมาทดสอบ รวมถึงไม่พบสารพิษโอคราท็อกซิน เอ ในตัวอย่าง สำหรับองค์ประกอบทางด้านเคมี

พบว่า มีค่า pH อยู่ในช่วงของกรดอ่อนถึงกลาง (pH 5.22 – 7.19) แต่ถือว่าเป็นเมล็ดโก้โก้ที่มีค่า pH สูงที่อาจเกิดจากกระบวนการหมักที่นานเกินไปทำให้กลิ่น-รส ผิดปกติ มีการผลิตกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ คือ lauric (C-12), oleic (C-16) และ palmitic (C-18) นอกจากนี้พบว่าปริมาณกรดอินทรีย์ที่ส่งผลต่อกลิ่น-รส คือกรดซิกตริกและอะซิติกสอดคล้องกับปริมาณที่พบในสารอินทรีย์ระเหยได้ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ที่พบในเมล็ดโกโก้คั่วนั้นมีปริมาณมากที่สุดเนื่องจากผ่านกระบวนการหมักและคั่วแต่ยังไม่มีการบีบโกโก้บัตเตอร์ออก ทั้งนี้เมื่อพิจารณาอะมิโนโปรไฟล์และสารประกอบอินทรีย์ระเหยได้ พบว่าปริมาณของแอสปาร์ติกและกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ ทำให้เกิดสารประกอบแอลดีไฮด์เพิ่มขึ้นในผงโกโก้ ส่งผลให้มีกลิ่น-รสของช็อกโกแลตเพิ่มขึ้นในผงโกโก้มากกว่าในโกโก้ดิบ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบต่างๆ ในสวนตัวอย่าง 1 ซึ่งเป็นการปลูกพืชโกโก้ร่วมกับการปลูกพืชอื่น ๆ ได้แก่ ลูกหม่อน เชอรี่ ข้าวดอย กระเจี้ยบ บ๊วย และมีการเพาะเลี้ยงผึ้งเพื่อเก็บน้ำผึ้ง จะทำให้ได้โกโก้ที่มีรสชาติหรือกลิ่นหอมของดอกไม้ (Floral) และน้ำผึ้ง (Honey) ผสมกับความเปรี้ยวของผลไม้อยู่ด้วย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของกลิ่นและรสชาติช็อกโกแลต หรือโกโก้ของสวนตัวอย่าง 1