การผลิตและคุณค่าทางอาหารของถั่วเน่าที่ผลิตตามภูมิปัญญาของชุมชนบ้านห้วยขม ตำบลแม่ยาว อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตและคุณค่าทางอาหารของถั่วเน่าตามภูมิปัญญาดั้งเดิมของชุมชนบ้านห้วยขม จังหวัดเชียงราย และเพื่อศึกษาแนวทางการพัฒนาคุณภาพการผลิตโดยใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์ การวิจัยดำเนินการโดยการสัมภาษณ์เชิงลึกและสังเกตการณ์แบบมีส่วนร่วมกับผู้ผลิต 3 ครัวเรือน เพื่อศึกษากระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม เก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์เพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ นอกจากนี้ได้ทำการแยกเชื้อจุลินทรีย์จากถั่วเน่าดั้งเดิมเพื่อผลิตเป็นกล้าเชื้อ ทดลองนำกล้าเชื้อไปใช้ในการผลิตจริงโดยชุมชนพบว่ากระบวนการผลิตถั่วเน่าแบบดั้งเดิมมีขั้นตอนหลักร่วมกัน คือ การแช่ การต้ม และการบ่มหมัก ซึ่งสะท้อนถึง      ภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมา ถั่วเน่าแข็บที่ผลิตตามภูมิปัญญาท้องถิ่นมีปริมาณโปรตีนสูงเฉลี่ยระหว่าง 38.52% – 43.39% แต่มีความแตกต่างกันของลักษณะโดยทั่วไปของแผ่นถั่วเน่า สี และกลิ่นของผู้ผลิตแต่ละราย งานวิจัยสามารถแยกเชื้อแบคทีเรียสกุล Bacillus ซึ่งเป็นจุลินทรีย์หลักในการหมักและพัฒนาเป็นกล้าเชื้อชนิดผงได้สำเร็จ การทดลองผลิตถั่วเน่าโดยใช้กล้าเชื้อที่พัฒนาขึ้น พบว่าสามารถควบคุมกระบวนการหมักได้ดีขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีคุณภาพสม่ำเสมอและมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 45.98% ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าการผสมผสานภูมิปัญญาท้องถิ่นเข้ากับเทคโนโลยีชีวภาพผ่านการใช้กล้าเชื้อ เป็นแนวทางที่มีประสิทธิภาพในการยกระดับมาตรฐานและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ถั่วเน่า ซึ่งเป็นการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมและส่งเสริมเศรษฐกิจของชุมชนไปพร้อมกัน