การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ข้าวหอมมะลิเสริมผงเปลือกกาแฟ

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์ เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผงเปลือกกาแฟ และศึกษาปริมาณผงเปลือกกาแฟที่เหมาะสมในแครกเกอร์ข้าวหอมมะลิ ผลการศึกษา พบว่า ผงเปลือกกาแฟ มีความชื้น 8.16 (% by wt.) ค่า a_w 0.48  มีปริมาณเส้นใยหยาบ โปรตีน เถ้าทั้งหมด และไขมัน เท่ากับ 30.85, 13.67, 10.01 และ 2.75 (% by wt.) ตามลำดับ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 12.54 (mg. GAE/g.) และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 74.14 (% DPPH inhibition) การใช้ผงเปลือกกาแฟทดแทนแป้งผสมทั้งหมดในปริมาณ 4, 6 และ 8 (% by wt.) ส่งผลให้ปริมาณความชื้น เส้นใยหยาบ เถ้าทั้งหมด โปรตีน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในแครกเกอร์เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และค่าคะแนนความชอบสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ลดลงแตกต่างจากแครกเกอร์สูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) แครกเกอร์ข้าวหอมมะลิเสริมผงเปลือกกาแฟในปริมาณ 6 (% by wt.) มีค่าคะแนนการยอมรับโดยรวม เท่ากับ 7.15 อยู่ในระดับชอบปานกลาง  จึงคัดเลือกเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ข้าวหอมมะลิเสริมผงเปลือกกาแฟ โดยมีปริมาณความชื้น เส้นใยหยาบ เถ้าทั้งหมด และโปรตีน เท่ากับ 2.82, 16.76, 3.28 และ 7.46 (% by wt.) สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 1.73 (mg. GAE/g.) และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 63.94 (% DPPH inhibition) ผงเปลือกกาแฟจึงเป็นส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มคุณค่าโภชนาการ และสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์อาหารได้