การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบข้าวพองเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาข้าวพองต้นแบบให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีและเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ โดยศึกษาสายพันธุ์ข้าวต่ออัตราการพองตัวของข้าว และศึกษาสัดส่วนและส่วนประกอบที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ข้าวพองเพื่อสุขภาพ ผลการศึกษาพบว่า สายพันธุ์ข้าวมีผลต่ออัตราการพองตัวของข้าวและความชื้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยอัตราการพองตัวของข้าวเหนียวพันธุ์ กข6 มีค่าสูงที่สุด เท่ากับร้อยละ 260.17 และมีค่าความชื้นเท่ากับ ร้อยละ 5.98 และจากการศึกษาสัดส่วนและส่วนประกอบที่เหมาะสมของข้าวพองเพื่อสุขภาพ พบว่า สัดส่วนของข้าวพอง ผงถั่วเหลือง และผงฟักทองมีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัส และองค์ประกอบทางเคมีของข้าวพองอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยข้าวพองเพื่อสุขภาพที่ประกอบด้วยอัตราส่วนข้าวพอง ไข่ขาว น้ำ น้ำตาล เกลือ และผงถั่วเหลือง ไม่มีส่วนผสมผงฝักทอง ในปริมาณร้อยละ 66.7, 14.8, 1.8, 8.9, 0.4 และ 7.5 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ ได้รับคะแนนการความชอบรวมสูงที่สุด เท่ากับ 8.24 ซึ่งอยู่ในความชอบระดับมาก ผลิตภัณฑ์มีปริมาณเถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 1.78, 10.75, 1.62, 0.50, 81.87 โดยน้ำหนักตามลำดับ มีความชื้นเท่ากับร้อยละ 3.48 และค่าปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.22 ข้าวพองเพื่อสุขภาพที่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี มีปริมาณโปรตีน เส้นใยอาหาร และแร่ธาตุสูงขึ้นจากไข่ขาวและผงถั่วเหลือง และมีปริมาณไขมันต่ำกว่าข้าวพองที่ได้จากการทอดประมาณ 10 เท่า เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวแต๋นพองกรอบด้วยการทอดในน้ำมัน