การพัฒนาน้ำพริกเผาสเปรดเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษากรรมวิธีกระบวนการผลิตพริกเผาเพื่อสุขภาพ 2) ศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาสเปรดเพื่อสุขภาพ  ผลการวิจัยพบว่า 1) การคัดเลือกน้ำพริกเผาสูตรมาตรฐาน 2 สูตร จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญให้คะแนนความชอบเฉลี่ย 4.57 ในผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาสูตรที่ 1 มีคะแนนความชอบด้านสี 4.00 ด้านกลิ่น 3.28 ด้านรสชาติ 4.08 ด้านเนื้อสัมผัส 3.93 และความชอบโดยรวม 4.57 2) ศึกษาน้ำพริกเผาเสปรดเพื่อสุขภาพทั้ง 3 สูตร คือ 50%:100, 25%:100 และ 0%:100 โดยใส่สารให้ความหวานจากหญ้าหวานตามปริมาณที่ใช้ในการทดลอง 3 ช้อนชา 1.5 ช้อนชา และ 0 กรัม ต่อปริมาณน้ำพริกเผาสเปรดทั้ง 3 สูตร มาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคจำนวน 30 คนวิธีการที่ใช้ทดสอบโดยศึกษาความชอบ 5 ระดับ (5-point hedonic scale) มีค่าเฉลี่ย 4.07 ในสูตรที่ 1 ที่มีอัตราส่วนสารให้ความหวานจากหญ้าหวานต่อน้ำพริกเผาที่ระดับ 50% : 100 ใส่ปริมาณสารให้ความหวานจากหญ้าหวาน 3 ช้อนชา ลักษณะสีน้ำแดงเข้มมีความมันเงาจากน้ำมันของน้ำพริกเผาเล็กน้อย โดยมีคะแนนความชอบด้านสี 3.63 ด้านกลิ่น 3.87 ด้านรสชาติ 3.60 ด้านเนื้อสัมผัส 4.23 และความชอบโดยรวม 3.83 (ระดับความชอบปานกลาง) 3) ตารางแสดงคุณค่าอาหาร 100 กรัม โดยผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเสเปรดเพื่อสุขภาพ 1 หน่วยบริโภค ปริมาณ 1 กระปุก น้ำหนัก 45 กรัม ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการดังนี้โปรตีน 6.22 กรัม คาร์โบไฮเดรต 30.99 กรัม ไขมัน 16.77 กรัม ใยอาหาร 1.93 กรัม โซเดียม 3050.96 มิลลิกรัม เหล็ก 2.77 มิลลิกรัม แคลเซียม 98.62 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 70.21 มิลลิกรัม วิตามิน ซี 9.70 มิลลิกรัม วิตามิน อี 2.03 มิลลิกรัม พลังงาน 297.98 กิโลแคลอรี 4) การศึกษาความคิดเห็นและการยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาสเปรดเพื่อสุขภาพ พบว่าผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผา สเปรดเพื่อสุขภาพมีการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น ร้อยละ 76.7 รองลงมามีรูปแบบใหม่ ร้อยละ 73.3 น้อยสุดคือความแปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 14 การยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาสเปรดเพื่อสุขภาพ พบว่าผู้บริโภคมีการยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาสเปรดเพื่อสุขภาพที่ระดับความยอบรับ มากที่สุด 96.7  พบว่าผู้บริโภคมีความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาสเปรดเพื่อสุขภาพร้อยละ 70