การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่น้ำ

บทคัดย่อ

ไข่น้ำเป็นแหล่งอาหารทางเลือกจากพืชท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่น้ำเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการแก่อาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต งานวิจัยนี้ประกอบด้วยสิ่งทดลอง 7 สิ่งทดลองตามลำดับดังนี้ สิ่งทดลองที่ 1) ชุดควบคุม 2) เสริมไข่น้ำสดร้อยละ 5 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด 3) เสริมไข่น้ำสดร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด 4) เสริมไข่น้ำสดร้อยละ 15 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด 5) เสริมไข่น้ำอบแห้งร้อยละ 5 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด 6) เสริมไข่น้ำอบแห้งร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด 7) เสริมไข่น้ำอบแห้งร้อยละ 15 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด จากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนจากไข่น้ำพบว่าการใช้ไข่น้ำสดและไข่น้ำอบแห้งส่งผลให้ค่าสี L* a* และ b* ของผลิตภัณฑ์แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 เส้นก๋วยเตี๋ยวชุดควบคุม เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสริมไข่น้ำสด และเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เสริมไข่น้ำอบแห้งมีค่าปริมาณน้ำอิสระไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยมีค่าปริมาณน้ำอิสระ 0.60–0.62 เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมไข่น้ำสดและไข่น้ำอบแห้งมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าชุดควบคุม โดยเส้นก๋วยเตี๋ยวชุดควบคุมมีโปรตีนร้อยละ 3.90 เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมไข่น้ำสดมีโปรตีนร้อยละ 4.06-4.14 เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมไข่น้ำอบแห้งมีโปรตีนร้อยละ 4.47-4.98 เส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมไข่น้ำอบแห้งร้อยละ 15 มีค่าเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 แต่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า ในด้านคุณค่าทางโภชนาการเส้นก๋วยเตี๋ยวเสริมโปรตีนไข่น้ำอบแห้งร้อยละ 15 ให้คุณค่าทางโภชนาการต่อตัวอย่าง 100 กรัม ดังนี้ ค่าพลังงาน 182.49 กิโลแคลอรี โปรตีน 4.38 กรัม คาร์โบไฮเดรต 26.93 กรัม ไขมัน 7.25 กรัม เส้นใย 2.29 กรัม และเถ้า 0.81 กรัม ดังนั้นการเสริมไข่น้ำในเส้นก๋วยเตี๋ยวสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ผลิตภัณฑ์ เป็นอาหารสุขภาพที่ช่วยป้องกันการเกิดภาวะขาดโปรตีนและพลังงานสำหรับบุคคลในวัยต่างๆได้ และ ส่งเสริมด้านความมั่นคงทางอาหารในชุมชน