การผลิตวีแกนโยเกิร์ตจากน้ำนมถั่วเหลืองเสริมผงมันเทศสีม่วง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตวีแกนโยเกิร์ตจากน้ำนมถั่วเหลืองเสริมมันเทศสีม่วง โดยศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิต โดยแปรผันอัตราส่วนของผงมันเทศสีม่วงและน้ำนมถั่วเหลือง ในอัตราส่วน 1 : 5, 1 : 8 และ 1 : 10 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ในระหว่างการบ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ชั่วโมง และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา-เซลเซียส ระยะเวลา 15 วัน เก็บตัวอย่างทุก ๆ 5 วัน เพื่อทดสอบคุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ พบว่าวีแกนโยเกิร์ตเสริมมันเทศสีม่วง อัตราส่วน 1 : 10 ได้รับคะแนนสูงสุดในทุกด้านของการทดสอบ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส สี รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนอยู่ที่ 6.70±2.27, 5.70±2.00, 7.40±1.05, 5.25±1.48 และ 5.55±1.76 ตามลำดับ และในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 15 วัน ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยในวันที่ 15 มีค่าอยู่ที่ 13.23 องศาบริกซ์ โยเกิร์ตที่ได้มีสีม่วง และมีปริมาณแอนโทไซยานินคงเหลือในวันที่ 15 เท่ากับ 104.98±4.54 มิลลิกรัมต่อลิตร สำหรับจุลินทรีย์ พบว่าแม้ปริมาณแบคทีเรียแลคติกจะมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา แต่ยังคงมีค่ามากกว่าเกณฑ์ขั้นต่ำที่กำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 353 (พ.ศ. 2556) ตลอดระยะเวลา 15 วัน และตรวจไม่พบการปนเปื้อนที่เกินเกณฑ์ของยีสต์ รา และโคลิฟอร์ม จึงยืนยันถึงความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์ วีแกนโยเกิร์ตเสริมมันเทศสีม่วงที่ได้ไม่เพียงคงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระจากมันเทศสีม่วง ได้แก่ สารแอนโทไซยานิน สามารถต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่นำไปสู่การผลิตและการส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากมันเทศสีม่วงอย่างยั่งยืน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม. (2564). Plant-based Food อาหารแห่งโลกอนาคต. วารสารกรมส่งเสริมอุตสาหกรรม, 63 : 1-44.
กระทรวงสาธารณสุข. (2556). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 353) พ.ศ. 2556 เรื่อง นมเปรี้ยว. 19 สิงหาคม 2568, เข้าถึงได้จาก : https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-353.
จีระศักดิ์ คำสุริย์, ดุจเดือน บุญสม และเมธาวี ชุณหวุฒิยานนท์. (2562). โครงการศึกษาตลาดอาหารวีแกน (Vegan) เพื่อรองรับการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารไทย. ในรายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ สถาบันอาหาร (หน้า 1-124): กระทรวงอุตสาหกรรม.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากมันเทศเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเกษตรท้องถิ่นของจังหวัดสระแก้ว. ใน รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร (หน้า 1-88). ชลบุรี : มหาวิทยาลัยบูรพา.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation). พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่ : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ประจงเวท สาตมาลี. (2567). มันเทศ : แหล่งแป้งทางเลือกสำหรับผู้รักสุขภาพ. วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 54(1) : 83-87.
วรรณภา ทาบโลกา. (2560). การผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลืองคุณภาพจากโพรไบโอติกที่คัดเลือก. รายงานวิจัย สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก.
ศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สํานักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. (2553).แอนโทไซยานิน (Anthocyanin). 1 เมษายน 2566, เข้าถึงได้จาก : http://siweb.dss.go.th/index.php/th/ information-repacking/5624-anthocyanin.
สถาบันวิจัยพืชสวน. (2559). เทคโนโลยีการผลิตมันเทศ. กรุงเทพฯ : สถาบันวิจัยพืชสวน กรมวิชาการเกษตร.
สุภาพร ฟักเงิน และศิรประภา. (2560). การสกัดแยกหาปริมาณแอนโทไซยานินจากลูกมะม่วงหาว มะนาวโห่. รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4 สถาบันวิจัย. (หน้า 1002-1011), กำแพงเพชร : มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร.
สุวิชา ดีหะสิงห์. (2550). การสกัดและการทําให้สารแอนโธไซยานินในลูกหว้าบริสุทธิ์. วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต, คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อัญชนา จันทร์ประทิว, ยุพา มิตรมังกร และนาตยา มนตรี. (2560). ผลของความร้อนและการเก็บรักษาในผักสีม่วงบางชนิด. วารสารแก่นเกษตร, 45(1) : 1278-1282.
อำพรรณ ชัยกุลเสรีวัฒน์, วิญญู ช่วยแก้ว และเนตรนภา สกุลซ้ง. (2557). การผลิตโยเกิร์ตข้าวกล้องพันธุ์หอมนิล. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 45(2) (พิเศษ) : 273-276.
Afiati, F., Priadi, G. and Setiyoningrum, F. (2018). The improvement of functional food in yogurt enriched with purple sweet potato (Ipomea batatas var. Ayamurasaki). Indonesian Tropical Animal Agriculture, 43(2) :159-168.
Alonso-Miravalles, L., Grasso, N. and O’ Mahony, JA. (2020). Composition, physicochemical and sensorial properties of commercial plant-based yogurts. Food 2020, 9(252) : 1-11. DOI:10.3390/foods9030252.
Amirina, Q. S., Anindyah, D. S., Huda, A. N., Indrianingrum, W., Lestari, L. A., Nisa, A., Nurliyani. and Prasetyastuti. (2020). Characteristics of purple sweet potato yogurt and its effect on lipid profiles of sprague dawley rats fed with high fat diet. Journal of food and pharmaceutical sciences, 8(2) : 240-251.
AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International. 17th ed. Verginia, USA, Association of Official Analysis Chemists.
Bolten, J. C., Muller, J., Tangyu, M. and Wittmann, C. (2019). Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value. Applied Microbiology and Biotechnology, 103 : 9263-9275. DOI: 10.1007/s00253-019-10175-9.
Chan, C. F., Huang, C. L., Lai, Y. C., Liao, W. C., and Lien, C.Y. (2013). Studies of sugar composition and starch morphology of baked sweet potatoes (Ipomoea batatas (L.) Lam). J Food Sci Technol, 50(6) : 1193-1199. DOI: 10.1007/s13197-011-0453-6.
Corke, H., Wheatley, C. C., and Zhang, Z. (2002). Biochemical changes during storage of sweet potato roots differing in dry matter content.Postharvest biology and technology, 24(3): 317-325.DOI: 10.1016/S0925-5214(01)00149-1.
Dhakal, D., Younas, T., Bhusal., R.P., Devkota, L., Henry, C.J., and Dhital, S. (2023). Design rules of plant-based yoghurt-mimic : Formulation, functionality, sensory profile and nutritional value. Food Hydrocolloid, 142 : 1-21. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108786.
Enaru, B., Dretcanu, G., Pop, T.D., Stanila, A., and Diaconeasa, Z. (2021). Anthocyanins : factors affecting their stability and degradation. Antioxidants, 10(12). DOI: 10.3390/antiox 10121967.
Lambertus, E., Srianta, I., Liem, D., Wanapruta, F., Nugerahani, I., Kuswardhani, I., and Tewfik, I. (2022). Enhancement of lactic acid bacteria population, chemical and organoleptic properties of soygurt with nutraceunicals from purple sweet potato (lpomoea batatas L) paste. E3S web of conferences, 344(02004), DOI: 10.1051/e3sconf/202234402004.
Mende, S., Rohm, H., and Jaros, D. (2026). Influence of exopolysaccharides on the structure, texture, stability and sensory properties of yogurt and related products. International Dairy Journal, 52 : 57-71.
US Food and Drug Administration. (2001). Biological analytical manual (BAM). Washington DC, USA : New Hampshire Avenue, Department of Health and Human Services.
