วารสารเกษตรรำไพ

การผลิตวีแกนโยเกิร์ตจากน้ำนมถั่วเหลืองเสริมผงมันเทศสีม่วง

ปุญญิศา วัฒนะชัย — 2025-12-22

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตวีแกนโยเกิร์ตจากน้ำนมถั่วเหลืองเสริมมันเทศสีม่วง โดยศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิต โดยแปรผันอัตราส่วนของผงมันเทศสีม่วงและน้ำนมถั่วเหลือง ในอัตราส่วน 1 : 5, 1 : 8 และ 1 : 10 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ในระหว่างการบ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ชั่วโมง และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา-เซลเซียส ระยะเวลา 15 วัน เก็บตัวอย่างทุก ๆ 5 วัน เพื่อทดสอบคุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ พบว่าวีแกนโยเกิร์ตเสริมมันเทศสีม่วง อัตราส่วน 1 : 10 ได้รับคะแนนสูงสุดในทุกด้านของการทดสอบ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส สี รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนอยู่ที่ 6.70±2.27, 5.70±2.00, 7.40±1.05, 5.25±1.48 และ 5.55±1.76 ตามลำดับ และในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 15 วัน ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยในวันที่ 15 มีค่าอยู่ที่ 13.23 องศาบริกซ์ โยเกิร์ตที่ได้มีสีม่วง และมีปริมาณแอนโทไซยานินคงเหลือในวันที่ 15 เท่ากับ 104.98±4.54 มิลลิกรัมต่อลิตร สำหรับจุลินทรีย์ พบว่าแม้ปริมาณแบคทีเรียแลคติกจะมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา แต่ยังคงมีค่ามากกว่าเกณฑ์ขั้นต่ำที่กำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 353 (พ.ศ. 2556) ตลอดระยะเวลา 15 วัน และตรวจไม่พบการปนเปื้อนที่เกินเกณฑ์ของยีสต์ รา และโคลิฟอร์ม จึงยืนยันถึงความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์ วีแกนโยเกิร์ตเสริมมันเทศสีม่วงที่ได้ไม่เพียงคงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระจากมันเทศสีม่วง ได้แก่ สารแอนโทไซยานิน สามารถต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่นำไปสู่การผลิตและการส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากมันเทศสีม่วงอย่างยั่งยืน

การประเมินทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของพริกแกงชะมวงกึ่งสำเร็จรูป

เดือนเต็ม ทองเผือก — 2025-12-22

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พริกแกงชะมวงกึ่งสำเร็จรูป ที่ประกอบด้วย ตะไคร้ 250 กรัม ข่า 150 กรัม หอมแดง 150 กรัม กระเทียม 75 กรัม และพริกแห้ง 30 กรัม ที่ผ่านกระบวนการคั่วและอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4-6 ชั่วโมง และนำไปปั่นให้ละเอียด จึงได้ผลิตภัณฑ์พริกแกงชะมวงกึ่งสำเร็จรูป และนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทำแกงหมูชะมวงเพื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยใช้แบบสอบถามการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส 5 Points Hedonic Scale จากผู้ตอบแบบประเมิน จำนวน 100 คน ผลการทดสอบ พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์ในระดับ “มาก” ทุกด้าน ทั้งด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 4.44–4.50 การศึกษาคุณภาพด้านจุลชีววิทยา โดยศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อรา และยีสต์ มีค่าต่ำกว่ามาตรฐานที่กำหนด โดยตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ในช่วง 4 เดือน และในเดือนที่ 6 มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 6.6x10² cfu/g ซึ่งต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชน ดังนั้น พริกแกงชะมวงกึ่งสำเร็จรูปได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค และ มีอายุการเก็บรักษาได้นานโดยไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่ช่วยเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบท้องถิ่นได้

การผลิตลูกปูทะเลขนาด 1-2 เซนติเมตร โดยใช้อาหารธรรมชาติในบ่อดิน

สนธยา กูลกัลยา — 2025-12-22

การผลิตปูทะเลเชิงพาณิชย์จำเป็นต้องพัฒนาระบบการผลิตลูกพันธุ์ที่มีต้นทุนต่ำเพื่อป้อนเข้าสู่ระบบการเลี้ยง งานวิจัยนี้ได้ทดลองอนุบาลลูกปูทะเล (Scylla olivacea) 3 ระยะ ได้แก่ zoea megalopa และ crablet ในบ่อดินที่เตรียมอาหารธรรมชาติไว้เพื่อตรวจสอบผลผลิตและอัตรารอด โดยไม่มีการให้อาหารเสริม ขณะทำการทดลองเก็บข้อมูลสภาพแวดล้อมก่อนและหลังการทดลอง ผลการทดลองพบการปล่อยลูกปูทะเลระยะ crablet ขนาดความกว้างกระดอง 0.5 เซนติเมตร น้ำหนัก 0.1 กรัม ความหนาแน่น 2 ตัวต่อตารางเมตร ระยะเวลา 3 เดือน ให้ผลผลิตเฉลี่ย 153±13 ตัว/บ่อ 100 ตารางเมตร ขนาดความกว้างกระดอง (external carapace width : ECW) เฉลี่ย 3.77±0.06 เซนติเมตร น้ำหนักเฉลี่ย 22.27±1.79 กรัม ความหนาแน่นเฉลี่ย 1.53 ตัวต่อตารางเมตร อัตรารอดเฉลี่ยร้อยละ 76.33±6.25 ในขณะที่การปล่อยลูกปูระยะ zoea และ megalopa ไม่พบลูกปูทะเลปรากฏในบ่อเลี้ยงเมื่อสิ้นสุดการทดลอง ปริมาณสัตว์พื้นท้องน้ำที่ลูกปูทะเลระยะ crablet สามารถใช้เป็นอาหารได้และพื้นที่หลบซ่อนที่เหมาะสมเป็นปัจจัยที่สำคัญสำหรับการอนุบาลลูกปูระยะดังกล่าวในบ่อดิน