การพัฒนาไข่ขาวต้มพร้อมทานเสริมสารสกัดจากผักแพวแดงสำหรับผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

ผู้สูงอายุมีข้อจำกัดในเรื่องการบริโภคเนื่องจากสุขภาวะของร่างกาย ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีแนวคิดในการพัฒนาอาหารสำหรับผู้สูงอายุจากไข่ขาวต้มเสริมสารสกัดจากพืช โดยทำการศึกษาวิธีการสกัดสารสำคัญจากผักแพวแดง ตัวทำละลายที่เหมาะสม วิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และวิเคราะห์โภชนาการของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษาพบว่าการสกัดด้วยไมโครเวฟ ใช้กำลังไฟ 300 วัตต์ เวลาในการสกัด 15 นาที และใช้แอลกอฮอล์ 35% เป็นตัวทำละลาย เป็นสภาวะการสกัดที่เหมาะสม มีปริมาณโพลีฟีนอลและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 81.97± 0.73 µg GAE/ml และ 61.72± 0.87 % ตามลำดับ การทำแห้งสารสกัดโดยวิธีทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง การใช้แลคโตส 15% ได้ปริมาณผลผลิตสูงสุด รองลงมาคือ มอลโตเดกซ์ตริน 15% มีผลผลิต เท่ากับ 13.83±0.04% และ 13.17± 0.01% ตามลำดับ ในขณะที่มอลโตเดกซ์ตริน 15% มี aw ต่ำที่สุด เท่ากับ 0.05±0.00 เมื่อนำสารสกัดผักแพวแดงมาเติมในผลิตภัณฑ์ไข่ขาวต้มทั้งหมด 4 สูตร ในปริมาณ 5% และทดสอบกับผู้สูงอายุ (60-85) ปี พบว่า สูตรที่มีการเติมสารสกัดและปรุงรสพะโล้ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด จากนั้นนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มีพลังงานต่อ 100 กรัม เท่ากับ 105.95±0.50 กิโลแคลอรี่ และมีปริมาณโปรตีน 9.24± 0.35% ไขมัน 0.03± 0.01% คาร์โบไฮเดรต 17.18 ±0.19% เถ้า 1.41± 0.01% และความชื้น 72.14± 0.13% ตามลำดับ