การพัฒนากะปิลดโซเดียมโดยการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์สำหรับวิสาหกิจชุมชน ตำบลท่าเคย อำเภอท่าฉาง จังหวัดสุราษฎร์ธานี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตกะปิและกะปิผงลดโซเดียม โดยการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) ร่วมกับสารปรับแต่งรส เพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชนตำบลท่าเคย อำเภอท่าฉาง จังหวัดสุราษฎร์ธานี กะปิผลิตโดยใช้สัดส่วน NaCl:KCl เท่ากับ100:0, 75:25, 50:50 และ 0:100 เติมทอรีนร้อยละ 1 และกรดแอสคอร์บิกร้อยละ 0.1 และหมักเป็นเวลา 180 วัน ผลการศึกษาพบว่า กะปิมีร้อยละผลผลิตประมาณร้อยละ 50 ปริมาณความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 45–50 ค่า water activity เท่ากับ 0.70–0.80 ค่า L*, a* และ b* มีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาการหมัก และค่า pH ลดลงเล็กน้อยจาก 8.0 เป็น 7.7 ปริมาณโซเดียมอยู่ในช่วง 730–895 มิลลิกรัม/หน่วยบริโภค (15 กรัม) โดยสูตร NaCl:KCl ระดับ 50:50 ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสและสามารถลดโซเดียมได้ร้อยละ 47 เมื่อเทียบกับกะปิท่าเคยอ้างอิง เมื่อนำไปพัฒนาเป็นกะปิผงลดโซเดียมโดยการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 °C เป็นเวลา 8 ชั่วโมง พบว่ามีความชื้นร้อยละ 4.70 ค่า water activity เท่ากับ 0.38 และมีปริมาณโซเดียม 530 มิลลิกรัม/หนึ่งหน่วยบริโภค (9 กรัม) หรือลดลงร้อยละ 52 ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐาน และสามารถกล่าวอ้างเป็นผลิตภัณฑ์ “โซเดียมลดลง” แสดงถึงศักยภาพของการประยุกต์เทคโนโลยีอาหารเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนอย่างยั่งยืน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ใน Journal of Advanced Development in Engineering and Science ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในJournal of Advanced Development in Engineering and Science ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ Journal of Advanced Development in Engineering and Science หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก Journal of Advanced Development in Engineering and Scienceก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
World Health Organization. (2023). Sodium Reduction (Fact Sheet). Available from https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/sodium-reduction. Accessed date: 25 September 2025.
Department of Disease Control, Ministry of Public Health. (2020). National Strategy for Salt and Sodium Reduction in Thailand (2016–2025). Available from https://ddc .moph.go.th/uploads/publish/1069820201102080455.pdf. Accessed date: 5 March 2025. (in Thai)
Rujirapong, C., et al. (2023). Quality Changes When Replacing NaCl With KCl in Shrimp Head Paste. Food Science and Technology (Campinas), 43, e108121.
Mahannopkul, W., & Yossaksri, J. (2018). Development of Salt Substitute for Reduction of Sodium in Ready to Eat Mushroom Soup and Snack Foods. Bulletin of Applied Sciences, 7(7), 77-88. (in Thai)
Stokkers, G. J., & Altena, E. (2010). Process to Prepare a Low-Sodium Salt Product, Product Obtainable Thereby and the Use Thereof. Available from https://patents. google.com/patent/ES2586063T3/en. Accessed date: 3 January 2025.
Rojsunthornkitit, K., et al. (2019). Effects of Sodium Replacement in Fermented Shrimp Paste During Fermented Process on Antioxidation Properties (Research report). Phitsanulok: Naresuan University. (in Thai)
AOAC International. (2019). Official Methods of Analysis (21st ed.). AOAC International.
U.S. Food and Drug Administration. (2020). Bacteriological Analytical Manual (BAM). Available from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam. Accessed date: 10 January 2025.
Thai Industrial Standards Institute. (2006). Community Product Standard for Shrimp Paste (CPS 61/2006). Ministry of Industry. (in Thai)
Vidal, V. A. S., et al. (2019). Understanding the Effect of Different Chloride Salts on Water Behavior in a Salted Meat Matrix During 180 Days of Shelf Life. Food Research International, 125, 108631.
U.S. Food and Drug Administration. (2012). Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Available from https://www.fda.gov/ media/83271/download. Accessed date: 10 January 2025.
Jay, J. M., et al. (2005). Modern Food Microbiology (7th ed.). Springer.
Barbosa-Cánovas, G. V., et al. (2007). Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Blackwell Publishing.
Ministry of Public Health. (1998). Notification of the Ministry of Public Health (No. 182 B.E. 2541 [1998]): Nutrition Labeling. Royal Thai Government Gazette. (in Thai)
Thai Food and Drug Administration. (2020). Clarification of the Notification of the Ministry of Public Health (No. 416) B.E. 2563 (2020) Regarding Microbiological Standards, Criteria, Conditions, and Analytical Methods for Pathogenic Microorganisms in Foods. Ministry of Public Health. (in Thai)
Sumardianto, A., et al. (2024). Sodium Content in Fermented Shrimp Paste With Varying Packaging Materials. Food Research, 8(3), 187-191.
Steinkraus, K. H. (2002). Handbook of Indigenous Fermented Foods (2nd ed.). Marcel Dekker.
Lin, X., et al. (2021). Sodium Reduction in Traditional Fermented Foods: Challenges, Strategies, and Perspectives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(29), 8065–8080.
Pongsetkul, J., et al. (2014). Chemical Composition and Physical Properties of Salted Shrimp Paste (Kapi) Produced in Thailand. International Aquatic Research, 6, 155–166.
Gu, M., et al. (2025). A Novel Fermentation Process for Low Salt Shrimp Paste Based on Microbial Diversity and Physicochemical Properties Analysis. Food Chemistry: X, 27, 102465.
Kleekayai, T., et al. (2014). Characterization and In Vitro Biological Activities of Thai Traditional Fermented Shrimp Pastes. Journal of Food Science and Technology, 52(3), 1839–1848.
Fellows, P. (2017). Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing.
Lelieveld, H. L., et al. (2005). Microbiology and Safety of Foods (2nd ed.). Springer.
Kobayashi, T., et al. (2003). Isolation and Characterization of Halophilic Lactic Acid Bacteria Isolated From “Terasi” Shrimp Paste: A Traditional Fermented Seafood Products in Indonesia. The Journal of General and Applied Microbiology, 49(5), 279–286.
Pakdeeto, A., et al. (2007). Lentibacillus kapialis sp. nov., From Fermented Shrimp Paste in Thailand. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 57(2), 364–369.
Tanasupawat, S., & Visessanguan, W. (2008). Thai Fermented Foods. In E. R. Farnworth (Ed.), Handbook of Fermented Functional Foods (2nd ed., p. 495–512). CRC Press.
Sheu, S.-Y., et al. (2011). Allobacillus halotolerans gen. nov., sp. nov., Isolated From Shrimp Paste. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 61(5), 1023–1027.
Shahidi, F., & Zhong, Y. (2010). Lipid Oxidation and Improving the Oxidative Stability. Chemical Society Reviews, 39(11), 4067–4079.
Tamang, J. P., et al. (2016). Diversity of Microorganisms in Global Fermented Foods and Beverages. Frontiers in Microbiology, 7, 377.
