การศึกษาสมบัติของสารเอนแคปซูลน้ำมันหอมระเหยเปลือกส้มเพื่อนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์คุกกี้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดน้ำมันหอมระเหยจากเปลือกส้ม 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ส้มฮันนี่ สายน้ำผึ้ง และ สีทอง ในรูปแบบสดและแบบแห้งด้วยวิธีการกลั่นด้วยไอน้ำ พบว่าเปลือกส้มสายน้ำผึ้งอบแห้งให้ผลผลิตน้ำมันสูงที่สุดเท่ากับ 3.47% เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างสดและสายพันธุ์อื่น เมื่อนำมาเอนแคปซูเลชัน ร่วมกับสารห่อหุ้มแบบผสม 3 ชนิด ได้แก่ มอลโตเด็กซ์ตรินผสมกัมอะราบิก (MD10:GA) มอลโตเด็กซ์ตรินผสมซอยโปรตีนไอโซเลต (MD10:SPI) และมอลโตเด็กซ์ตรินผสมเวย์โปรตีนไอโซเลต (MD20:WPI) อัตราส่วน 1:1 ผสมกับน้ำมันหอมระเหยในอัตราส่วน 4:1 และทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง จะได้เอนแคปซูล MD10:GA มีประสิทธิภาพการเอนแคปซูเลชันสูงที่สุดเท่ากับ 84.90% (p<0.05) ปริมาณน้ำอิสระ 0.27 ความหนาแน่นรวม 0.24 g/cm3 และความหนาแน่นแบบอัดตัวต่ำที่สุดเท่ากับ 0.32 g/cm3ปริมาณน้ำมันในเอนแคปซูลสูงที่สุด 0.74 g/100 g (p<0.05) นำไปวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ ตลอดระยะเวลา 3 สัปดาห์ พบว่าคะแนนด้านสี กลิ่น และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ในขณะที่คะแนนลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณเอนแคปซูล (สูตรที่ 3) เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุด การศึกษาความคงตัวของเอนแคปซูลระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 และ 35 องศาเซลเซียส นาน 4 สัปดาห์ พบว่าปริมาณน้ำมันลดลง ในขณะที่ปริมาณน้ำอิสระและค่าความเป็นกรด (acid value) เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยอุณหภูมิ 35องศาเซลเซียส ส่งผลให้การเสื่อมคุณภาพเกิดได้เร็วกว่าที่ 25 องศาเซลเซียส การเสริมเอนแคปซูลน้ำมันหอมระเหยลงในผลิตภัณฑ์คุกกี้ 5 ระดับ ได้แก่ สูตร CK1 (สูตรควบคุม ไม่เสริมเอนแคปซูล) สูตร CK2 (เสริมเปลือกส้มสด) สูตร CK3 (เอนแคปซูล 5 กรัมต่อคุกกี้ 100 กรัม) สูตร CK4 (เอนแคปซูล 10 กรัมต่อคุกกี้ 100 กรัม) และ สูตร CK5 (เอนแคปซูล 15 กรัมต่อคุกกี้ 100 กรัม) เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์พลาสติกโพลีเอทิลีนภายในถุงอลูมิเนียมฟอยล์แบบซิปที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส นาน 3 สัปดาห์ พบว่าค่าความสว่าง (L*) ความเป็นสีแดง (a*) ความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสัปดาห์แรก ค่าความแข็งและค่าการแตกออกจากกันเพิ่มขึ้นตามปริมาณเอนแคปซูลที่เพิ่มขึ้นและมีแนวโน้มลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา คุกกี้สูตร CK5 มี TBA ต่ำที่สุด เท่ากับ 13.72±0.19 mg MDA/100 g ในสัปดาห์ที่ 3 ตรงข้ามกับสูตร CK1 ที่มีแนวโน้มเหม็นหืนสูงที่สุดระหว่างการเก็บรักษา แสดงให้เห็นว่าเมื่อเพิ่มปริมาณเอนแคปซูลสูงสุดจะสามารถชะลอการเกิดปฏิกิริยาการเหม็นหืน (lipid peroxidation) ได้ดีที่สุด อีกทั้งไม่พบการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในสัปดาห์สุดท้าย ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพของการใช้น้ำมันหอมระเหยเปลือกส้มสายน้ำผึ้งอบแห้งในรูปแบบเอนแคปซูเลชันในการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ใน Journal of Advanced Development in Engineering and Science ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในJournal of Advanced Development in Engineering and Science ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ Journal of Advanced Development in Engineering and Science หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก Journal of Advanced Development in Engineering and Scienceก่อนเท่านั้น
เอกสารอ้างอิง
Manakas, P., et al. (2024). Sustainability Assessment of Orange Peel Waste Valorization Pathways From Juice Industries. Clean Technologies and Environmental Policy, 15, 6525-6544.
Putnik, P., et al. (2018). Novel Food Processing and Extraction Technologies of High Added Value Compounds From Plant Materials. Foods, 7(7), 106.
Sakkaekaew, K. (2020). Benefits of Pectin From Food Waste. Dusit Thani College Journal, 14(1), 487-499. (in Thai)
del Carmen Razola-Diaz, M., et al. (2021). Recent Developments in Extraction and Encapsulation Techniques of Orange Essential Oil. Food Chemistry, 354, 129575.
Gouin, S. (2004). Microencapsulation: Industrial Appraisal of Existing Technologies and Trends. Trends in Food Science and Technology, 15(7-8), 330-347.
Torres-Alvarez, C., et al. (2017). Chemical Composition, Antimicrobial, and Antioxidant Activities of Orange Essential Oil and Its Concentrated Oils. CYTA-Journal of Food, 15(1), 129-135.
Chew, S. C., et al. (2018). Microencapsulation of Refined Kenaf (Hibiscus cannabinus L.) Seed Oil by Spray Drying Using B-Cyclodextrin/Gum Arabic/Sodium Caseinate. Journal of Food Engineering, 237, 78-85.
Boonsom, T., & Dumkliang, E. (2018). Microencapsulation of Essential Oils by Spray Drying: Effect of Wall Material Composition and Process Conditions. EAU Heritage Journal Science and Technology, 12(2), 48-62. (in Thai)
Giorgio, L. D., et al. (2019). Encapsulation of Fish Oil in Soybean Protein Particles by Emulsification and Spray Drying. Food Hydrocolloids, 87, 891-901.
Francisco, C. R. L., et al. (2020). Plant Proteins at Low Concentrations as Natural Emulsifiers for an Effective Orange Essential Oil Microencapsulation by Spray Drying. Colloids and Surfaces A, 607, 125470.
Bajac, J., et al. (2022). Microencapsulation of Juniper Berry Essential Oil (Juniperus communis L.) by Spray Drying: Microcapsule Characterization and Release Kinetics of the Oil. Food Hydrocolloids, 125, 107430.
Al-Saab, A. H., & Gadallah, M. G. (2021). Phytochemicals, Antioxidant Activity and Quality Properties of Fibre Enriched Cookies Incorporated With Orange Peel Powder. Food Research, 5(4), 72–79.
Kareng, C., & Chekho, N. (2004). Extraction of Essential Oil From Pummelo Peel (Bachelor’s project, Nakhon Si Thammarat Rajabhat University). (in Thai)
Karrar, E., et al. (2021). Effect of Maltodextrin Combination With Gum Arabic and Whey Protein Isolate on the Microencapsulation of Gurum Seed Oil Using a Spray-Drying Method. International Journal of Biological Macromolecules, 171, 208-216.
Sakulnarmrat, K., et al. (2021). Microencapsulation of Red Cabbage Anthocyanin-Rich Extract by Drum Drying Technique. LWT - Food Science and Technology, 137, 110473.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International (21st ed.). AOAC International.
Junton, R., et al. (2020). Product Development of Cookies Supplemented With Extracted Pomelo Peel Pectin. Journal of Roi Et Rajabhat University: Science and Technology, 1(2), 27-35. (in Thai)
de Leon, J. A. D., & Borges, C. R. (2020). Evaluation of Oxidative Stress in Biological Samples Using the Thiobarbituric Acid Reactive Substances Assay. Journal of Visualized Experiments, 12(159), e61122.
Zhang, G., et al. (2026, January). Aerobic Plate Count (Chapter 3). In U.S. Food and Drug Administration, Bacteriological analytical manual (BAM).
AOAC. (2000). Official Methods 920.149 (17th ed., Vol. 2). Association of Official Analytical Chemist.
Parhizkary, M., et al. (2025). Spray-Drying Encapsulation of Jujube Extract: Enhancing Bioactivity and Stability via Maltodextrin-Based Carriers With Polysaccharides and Proteins. Carbohydrate Polymer Technologies and Applications, 10, 100869.
Hernandez-Nava, R., et al. (2020). Encapsulation of Oregano Essential Oil (Origanum vulgare) by Complex Coacervation Between Gelatin and Chia Mucilage and Its Properties After Spray Drying. Food Hydrocolloids, 109, 106077.
Marcus, J. B. (2013). Lipids Basics: Fats and Oils in Foods and Health. In J. B. Marcus (Ed.), Culinary Nutrition (p. 231-277). Academic Press.
Sridhar, K., et al. (2024). Plant and Animal Protein Mixed Systems as Wall Material for Microencapsulation of Manuka Essential Oil: Characterization and In Vitro Release Kinetics. Food Research International, 187, 114419.
O’Shea, N., et al. (2015). Modeling the Effects of Orange Pomace Using Response Surface Design for Gluten-Free Bread Baking. Food Chemistry, 166, 223-230.
Mahdi, A. A., et al. (2022). Nanoencapsulation of Mandarin Essential Oil: Fabrication, Characterization, and Storage Stability. Foods, 11, 54.
Ekrami, M., et al. (2023). Ginger Essential Oil (Zingiber officinale) Encapsulated in Nanoliposome as Innovative Antioxidant and Antipathogenic Smart Sustained-Release System. Food Bioscience, 53, 102796.
Gonçalves, N. D., et al. (2017). Encapsulated Thyme (Thymus vulgaris) Essential Oil Used as a Natural Preservative in Bakery Product. Food Research International, 96, 154-160.
Burt, S. (2022). Essential Oils: Their Antibacterial Properties and Potential Applications in Foods – A Review. International Journal of Food Microbiology, 94(3), 223-253.
Hedegaard, R. V., & Skibsted, L. H. (2013). Shelf-Life of Food Powders. In B. Bhandari, et al. (Eds.), Handbook of Food Powders: Processes and Properties (p. 409-434). Woodhead Publishing.
