ผลของการใช้ความร้อนและวัตถุเจือปนอาหาร ต่ออายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยในน้ำเชื่อม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปัญหาวิจัยเกิดจากผู้ประกอบการธุรกิจขนาดเล็กประสบปัญหาผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยในน้ำเชื่อม มีอายุการ เก็บรักษาผลิตภัณฑ์สั้นเพียง 7 วัน ส่งผลให้การขยายตลาดเป็นไปได้ยาก งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ผลของการใช้ความร้อนและวัตถุเจือปนอาหารต่ออายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยในน้ำเชื่อม น้ำสกัดเฉาก๊วย ถูกเตรียมจากหญ้าเฉาก๊วย แล้วแบ่งออกเป็น 7 ชุด เพื่อนำไปผลิตเฉาก๊วยตัวอย่างทดลอง ได้แก่ ชุดตัวอย่างควบคุม (Control) ชุดตัวอย่างที่เติมโซเดียมเบนโซเอตและโซเดียมซอร์เบต 500 ppm ในเนื้อเฉาก๊วย (J500) ชุดตัวอย่างที่เติมโซเดียมเบนโซเอตและโซเดียมซอร์เบต 500 ppm ในน้ำเชื่อม (S500) ชุดตัวอย่างที่เติม กลีเซอรอลร้อยละ 2.5 และ 3.5 ของเนื้อเฉาก๊วย (G2.5, G3.5) และชุดตัวอย่างที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน 100 °C นาน 10 และ 20 นาที (H10, H20) เก็บรักษาชุดตัวอย่างทดลองที่อุณหภูมิ 4 °C นาน 28 วัน และทดสอบ คุณภาพทุก 7 วัน ผลการทดลองพบว่า ทุกชุดตัวอย่างทดลองมีแนวโน้มค่าสี L* a* b* ค่า pH และค่า TSS ลดลงเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ในขณะที่ค่า aw มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษาแล้ว 7 วัน จากนั้นลดลงเมื่อเก็บรักษาแล้ว 21 และ 28 วัน ผลการประเมินค่าคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เลียนแบบการเคี้ยวภายในปาก ของมนุษย์ด้วยวิธี Texture Profile Analysis (TPA) (ค่า Hardness Cohesiveness Springiness Adhesiveness Chewiness และ Gumminess) พบว่าค่า TPA ของทุกชุดตัวอย่างทดลองส่วนใหญ่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนในวันที่ 0 ถึง 14 แล้วค่อยๆ ลดลง ในวันที่ 14 ถึง 28 เมื่อพิจารณาคุณภาพด้านชีวภาพประกอบการประเมินอายุการเก็บรักษา โดยพิจารณาจากเกณฑ์ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ต้องไม่เกินมาตรฐาน มผช. 517/2547 พบว่า Control มีอายุการเก็บรักษาเพียง 7 วัน ในขณะที่ J500, S500, G2.5 และ H10 มีอายุการเก็บรักษา 14 วัน และชุดตัวอย่างทดลองที่มีอายุการเก็บรักษานานที่สุดถึง 21 วัน ได้แก่ G3.5 และ H20 สรุปได้ว่าการเติมกลีเซอรอลร้อยละ 3.5 ของเนื้อเฉาก๊วยและกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เฉาก๊วยในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 100 °C เป็นเวลา 20 นาที ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเฉาก๊วยในน้ำเชื่อมได้นานถึง 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4 °C หรือนานกว่ากระบวนการแปรรูปแบบเดิมถึง 3 เท่า โดยอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่นานขึ้นนี้ ส่งผลดีต่อการขยายตลาดและช่วยให้ผู้ประกอบการธุรกิจขนาดเล็กมีรายได้เพิ่มขึ้น
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ใน Journal of Advanced Development in Engineering and Science ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรง ซึ่งกองบรรณาธิการวารสารไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยหรือร่วมรับผิดชอบใดๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในJournal of Advanced Development in Engineering and Science ถือเป็นลิขสิทธิ์ของ Journal of Advanced Development in Engineering and Science หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใดๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรจาก Journal of Advanced Development in Engineering and Scienceก่อนเท่านั้น
References
Thai Industrial Standards Institute. (2024). Grass Jelly (TISI157/2004). Available from https://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx. Accessed date: 25 January 2024. (in Thai)
Pholangka, A., et al. (2013). Antioxidant Activities, and Phenolic and Flavonoid Contents of Extracts from Mesona Chinensis and Cissampelos pareira L. Journal of Science and Technology Mahasarakham University, 33(3), 224-232. (in Thai)
Herbs for Health. (2024). Grass jelly has various health benefits apart from just quenching your thirst. Available from https://health.kapook.com/view169025.html. Accessed date: 24 January 2024. (in Thai)
Kreungngern, D., et al. (2019). Effect of Heating Temperature on Selected Properties and Shelf-life of Black Grass Jelly in Sugar Syrup in Retort Pouches. KMUTT Research and Development Journal, 24(4), 403-414. (in Thai)
Buranaphim, P. & Areekul, V. (2011). Antifungal Effect of Benzoate and Sorbate on Penicillium citrinum Isolated from Rice Noodles. In The 49th Kasetsart University Annual Conference (p.465-472). 1 - 4 February, 2011, Bangkok, Thailand. (in Thai)
Announcement of the Food and Drug Administration regarding clarification of the Ministry of Public Health announcement (No. 418). (2020). Issued following the Food Act B.E. 2522, Subject: Establishment of criteria, conditions, methods of use, and ratios of food additives (No. 2). Available from https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=509429952 530227200&name=418_FoodAdditives.pdf. Accessed date: 24 January 2024. (in Thai)
Maturin, L. J. & Peeler, J. T. (2001). BAM Chapter 3: Aerobic Plate Count. In U.S. Food & Drug Administration. (Eds.). Bacteriological Analytical Manual. U.S. Food & Drug Administration.
Tournas, V., et al.. (2001). BAM Chapter 18: Yeasts, Molds and Mycotoxins. In U.S. Food & Drug Administration. (Eds.). Bacteriological Analytical Manual. U.S. Food & Drug Administration.
Maier V. P. & Metzler, D. M. (1965). Quantitative Changes in Date Polyphenols and their Relation to Browning. Journal of Food Science, 30, 80–84.
Delgado, P. & Banon S. (2015). Determining the Minimum Drying Time of gummy Confections Based on their Mechanical. CyTA – Journal of Food, 13(3), 329-335.
Kreungngern, D. & Chaikham, P. (2016). Rheological, Physical and Sensory Attributes of Chao Kuay Jelly added with Gelling Agents. International Food Research Journal, 23(4), 1474-1478.
Tangpradit, R. (2003). Black Color and Gel Formation of Grass Jelly. Available from https:// puechkaset.com/. Accessed date: 12 August 2023. (in Thai)
Tayeh, N., et al. (2019). Development of Halal Food for Health: Ready to Eat Chao Kuai in Goat Milk. Princess of Naradhiwas University Journal, 10(2), 158-170. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. (2024). Fresh Milk (TIS738-2547). Available from http://www.fio.co.th/web/tisi_fio/fulltext/TIS738-2547.pdf. Accessed date: 25 January 2024. (in Thai)
Ministry of Public Health. (2013). Foods in Hermetically Sealed Container. Ministry announcement No. 355. (in Thai)
Siwawetcha, S. (2003). Additives in Food Products. Nakhon Pathom: Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry Kasetsart University. (in Thai)
Davidson, P. M., et al. (2001). Antimicrobial Agents. In Branen, A.L., et al. (Eds.). Food Additives (2nd ed., p. 563 - 620). New York: Marcel Dekker.