การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตอาหารหมักร่วมกับวัสดุฐานถั่งเช่าสีทอง

บทคัดย่อ

วัสดุเพาะถั่งเช่าสีทองที่เหลือหลังการเก็บเกี่ยวมีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพน้อยกว่าในส่วนของดอก แต่มีส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุต่าง ๆ ที่สามารถแปรรูปเป็นสินค้าอาหารที่หลากหลายได้ งานวิจัยนี้จึงศึกษาลักษณะของวัสดุเพาะถั่งเช่าสีทองและผลของสารสกัดต่อการเจริญของจุลินทรีย์อาหารหมัก เพื่อหาแนวทางประยุกต์ใช้ร่วมกับอาหาร พบว่าลักษณะทางกายภาพของวัสดุเพาะแบบสดมีสีส้มเหลืองและมีกลิ่นอับคล้ายกับวัสดุเพาะเห็ดทั่วไป มีความชื้น 55.7±2.2 เปอร์เซ็นต์ เมื่ออบแห้งจะมีสีเข้มและมีกลิ่นหอมมากขึ้น สัดส่วนของน้ำหนักลดลงจากวัสดุเพาะแบบสด 2.2±0.1 เท่า มีองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า แคลเซียม และฟอสฟอรัส เท่ากับ 85.33±0.37, 8.89±0.22, 0.51±0.12, 2.19±0.11, 0.45±0.03, 0.05±0.01 และ 0.08±0.00 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ มีสารคอร์ไดเซปินและอะดีโนซีนเท่ากับ 420 และ 119 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ เมื่อสกัดสารด้วยตัวทำละลายเอทานอลจะได้ปริมาณสารสำคัญมากกว่าสกัดด้วยน้ำถึง 50 เปอร์เซ็นต์ จากลักษณะเหล่านี้ การแปรรูปฐานวัสดุเพาะถั่งเช่าสีทองจึงเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุดิบหลักเป็นธัญพืชและมีแอลกอฮอล์ โดยที่สีส้มเหลืองของวัสดุเพาะไม่กระทบต่อลักษณะของอาหาร จึงเลือกคัดแยกจุลินทรีย์จากหัวเชื้อสาโท ข้าวหมาก ไวน์ คีเฟอร์ และเทมเป้ ซึ่งคัดแยกจุลินทรีย์ได้ 3 กลุ่ม ได้แก่ ยีสต์ รา และแบคทีเรีย เมื่อทดสอบผลของสารสกัดวัสดุเพาะต่อการเจริญของจุลินทรีย์เหล่านี้ พบว่าสารสกัดความเข้มข้น 2.5, 5 และ 10 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ในกลุ่มยีสต์และราส่วนใหญ่ แต่ยับยั้งการเจริญบางส่วนของราในหัวเชื้อเทมเป้ที่ความเข้มข้น 10 เปอร์เซ็นต์ และยับยั้งกลุ่มแบคทีเรียที่ทุกความเข้มข้นของสารสกัด ดังนั้นในการแปรรูปวัสดุเพาะถั่งเช่าสีทองจึงเหมาะสมกับอาหารหมักที่ใช้จุลินทรีย์ในกลุ่มยีสต์และราเป็นหลัก