การเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และการประเมิน ปริมาณจุลินทรีย์ในคอมบูชากาแฟชนิดที่มีกาแฟมีคาเฟอีนและไม่มีคาเฟอีน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมี ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณจุลินทรีย์ในคอมบูชาที่ผลิตจากกาแฟมีคาเฟอีนและไม่มีคาเฟอีน โดยหมักเป็นเวลา 12 วัน เก็บตัวอย่างทุก 3 วัน รวม 5 ช่วงเวลา (วันที่ 0, 3, 6, 9 และ 12) การวิเคราะห์คอมบูชาประกอบด้วยการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (องศาบริกซ์ ) ปริมาณน้ำตาลฟรุกโตส กลูโคส และกรดอะซิติก ด้วยเครื่อง HPLC วิเคราะห์ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH วิเคราะห์ปริมาณฟลาโวนอยด์รวมด้วยวิธี Aluminium chloride colorimetric assay วิเคราะห์ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดด้วยวิธี Folin-Ciocalteu และวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ด้วยวิธี Spread plate บนอาหารเลี้ยงเชื้อ PCA และ SDA ผลการศึกษาวิเคราะห์คอมบูชาที่หมักเป็นเวลา 12 วันพบว่า คอมบูชากาแฟมีคาเฟอีนและคอมบูชากาแฟไม่มีคาเฟอีนมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 6.80±0.00 และ 6.10±0.14 องศาบริกซ์ ตามลำดับ ปริมาณฟรุกโตส 4.98±0.18 เปอร์เซ็นต์ และ 5.41±0.06 เปอร์เซ็นต์ กลูโคส 5.13±0.33 เปอร์เซ็นต์และ 5.27±0.16 เปอร์เซ็นต์ กรดอะซิติก 1.20±0.17 เปอร์เซ็นต์ และ 2.73±0.07 เปอร์เซ็นต์ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 27.25±0.24 และ 23.67±0.35 มิลลิกรัมของกรดแอสคอร์บิก/มิลลิลิตร ปริมาณฟลาโวนอยด์รวม 759.86±9.09 และ 545.57±1.01 ไมโครกรัมของรูทิน/มิลลิลิตร ปริมาณสารฟีนอลิก 2134.78±4.99 และ 1662.12±5.41 มิลลิกรัมของกรดแกลลิก/ลิตร ปริมาณแบคทีเรีย 4.85×1014 และ 4.35×1015 CFU/ml และปริมาณยีสต์-รา 5.50×1014 และ 5.85×1013 CFU/ml ตามลำดับ ผลการศึกษาสรุปได้ว่า คอมบูชาที่ผลิตจากกาแฟมีคาเฟอีนมีคุณสมบัติทางเคมีและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าคอมบูชาจากกาแฟไม่มีคาเฟอีน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
นิสา ร่มส้มซ่า, จุฑามาศ พรสันเทียะ, ทิพย์วรินทร์ ริมลาดวน และกุณฑิกา เวชกลาง. (2564). คุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์คอมบูชาที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก. วารสารนเรศวรพะเยา, 14(1), 1–12.
นันท์นภัส พิสิษฐ์อาภาภัค และศุภาพิชญ์ ทองรัตน์. (2563). การพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักจากใบองุ่นที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง, โครงการสอนเพื่อเสริมประสบการณ์, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร.
ปิยวรรณ พันสี, ศิรประภา รักษาภักดี และกัลย์สุดา ดวงศรีแก้ว. (2567). การศึกษาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสบู่สารสกัดกากกาแฟและสบู่สารสกัดกากกาแฟผสมสารสกัดใบหม่อน. Science and Engineering Connect, 47(1), 26–41.
วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา, กรรณิการ์ ทองดอนเปรียง, ชลธิชา ศรีจันทร์, ธิดาธร แพงทอง และกิตติพัฒน์ อารีเอื้อ. (2566). การเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมี ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและ การทดสอบทางประสาทสัมผัสของคอมบูชาจากดอกอัญชันและลาเวนเดอร์. วารสารวิทยาศาสตร์ วิศวกรรมศาสตร์ และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏ มหาสารคาม. 2(2), 27-35.
Aguiar, A., Nascimenta, R.A.D.A., Ferretti, L.P., & Goncalves, A.R. (2005). Determination of organic acids and ethanol in commercial vinegars. Brazilian Journal of Food Technology, 5(SIPAL Macro), 51–56.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 28, 25-30.
Giggia, F., Baffoni, L., Galiano, M., Nielsen, D.S., Jakosen, R.R., Castro-Mejia, J.L., Bosi, S., Truzzi, F., Musumeci, F., Dinelli, G., & Gioia, D.D. (2018). Kombucha beverage from green, black and rooibos teas: a comparative study looking at microbiology, chemistry and antioxidant activity. Nutrients, 11, 1. https://doi.org/10.3390/nu11010001
Jayabalan, R., Malbaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S., & Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. comprehensive reviews in food science and food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
Johanna, F. (2021). The effect of temperature and fungal-bacterial ratio in kombucha culture fermentation [Unpublished bachelor's thesis]. Department of food technology, engineering and nutrition, Lund university.
Karyantina, M., Surulloh, A., & Suhartatik, N. (2024). Antioxidant activity kombucha coffee (Coffee spp) with variation concentration and type, BIO Web of Conferences, 99, 02009. https://doi.org/10.1051/bioconf/20249902009
Liu, H., Song, Y., & Zhang, X. (2017). Determination of total flavonoids in Leek by AlCl3 colorimetric assay. Chemical Engineering Transactions, 59, 775–780. https://doi.org/10.3303/CET1759130
Nasution, L.R., Permata, Y.M., Keliat, J.M., Pelawi, M.A., Ciunardy, V.K., & Seruni, T.R. (2024). Fermentation effects on caffeine content and chemical parameters of kombucha coffee cascara. International Journal of Applied Pharmaceutics, 16(4), 11-16.
Sales, A.L., Cunha, S.C., Morgado, J., Cruz, A., Santos, T.F., Ferreira, I.M.P.L.V.O., Fernandes, J.O., Miguel, M.A.L., & Farah. (2023). A. volatile, microbial, and sensory profiles and consumer acceptance of coffee cascara kombuchas. Foods, 12, 2710. https://doi.org/10.3390/foods12142710
Singleton, V.L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. In: Methods Enzymol. Academic Press, 152-178.
