ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยฟลาวมันสำปะหลังชนิดหวาน (Manihot esculenta (L.) Crantz) พันธุ์ห้านาที ต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์แครกเกอร์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยฟลาวมันสำปะหลัง ชนิดหวาน (Manihot esculenta (L.) Crantz) (พันธุ์ห้านาที) ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์มันสำปะหลัง โดยการหาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ และทดแทนฟลาวมันสำปะหลังในปริมาณร้อยละ 0, 20, 40, 60, 80 และ 100% โดยน้ำหนักของแป้งสาลี พบว่า สูตรที่ 3 ซึ่งมีส่วนผสม ได้แก่ แป้งสาลี 52.20% น้ำ 1.20% เนย 27% เกลือ 0.60% และน้ำตาลไอซิ่ง 19% (ปรัศนีย์ และคณะ, 2565) ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p≤0.05) ปริมาณฟลาวมันสำปะหลังที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าสี ได้แก่ ค่า L* ลดลง ในขณะที่ ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ปริมาณความชื้น และค่า water activity (aw) ของแครกเกอร์มันสำปะหลัง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณฟลาวมันสำปะหลังเพิ่มขึ้น ส่วนลักษณะเนื้อสัมผัส ได้แก่ ค่า hardness มีแนวโน้มลดลง เมื่อปริมาณมันสำปะหลังเพิ่มขึ้น (p≤0.05) นอกจากนี้ ด้านการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าแครกเกอร์มันสำปะหลัง 60% โดยน้ำหนักของแป้งสาลี มีคะแนนการความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 8.53, 8.63, 8.53, 8.57, 8.60 และ 8.73 คะแนน ตามลำดับ คุณค่าทางโภชนาการของแครกเกอร์มันสำปะหลัง 60% มีปริมาณสารอาหาร ได้แก่ เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหารสูงกว่าแครกเกอร์สูตรควบคุม (แป้งสาลี 100%) (p≤0.05)
Article Details
References
เบญจพร มีเกาะ, หทัยรัตน์ ริมคีรี, เพ็ญขวัญ ชมปรีดา และสุมนรัตน์ ชื่นพุฒิ. (2546). การใช้ฟลาวมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลีในพายกรอบ การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 41: สาขาอุตสาหกรรมเกษตร (น. 230-235). กรุงเทพฯ:มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
กรมเจรจาการค้าระหว่างประเทศ. (2564). ส่งออกสินค้าเบเกอรี่ บิสกิต และเวเฟอร์ ของไทยเติบโตต่อเนื่อง. เมื่อ 10 มกราคม 2566, จาก https://www.dtn.go.th/th/content/category/detail/id/982/iid/3313.
ญาณิศา โพธิ์รัตน์โส. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ฟักทองปลอดกลูเตน. (วิทยานิพนธ์ปริญญาบัณฑิต). มหาสารคาม: มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม .
ธนชัย จิวะวรเกียรติ, ปัทมา ปานเจริญ, พรรณผกานาคะโว, มนชนก ตระกูลทา และอาภัสรา แสงนาค. (2564). ผลของสตาร์ชมันสำปะหลังแบบพรีเจลาทิไนซ์ และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อคุณภาพของแครกเกอร์ที่ทำจากข้าวกล้องงอก. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎยะลา, 6(1), 27-36.
ธิดารัตน์ แสนพรม. (2565). ผลของปริมาณงาขี้ม้อนต่อคุณสมบัติทางกายภาพทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของเค้กฟลาวมันสำปะหลังด้วยการใช้ไมโครเวฟในการอบ. วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน, 28(4), 88-99.
ปรัศนีย์ กองวงค์, ศิริลักษณ์ พวกกล้ากุล, และอรทัย บุญทะวงศ์. (2565). การศึกษาคุณภาพของแครกเกอร์เสริมเส้นใยอาหารจากแกนสับปะรด. วารสารวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี นครราชศรีมา, 71(1), น. 65-73.
ปรียนุช โตเจริญ. (2552). Easy Cookies. กรุงเทพฯ: อมรินทร์.
พัชรินทร์ เพชรมาก, เพ็ญขวัญ ชมปรีดา, วิชัย หฤทัยธนาสันติ์, กล้าณรงค์ ศรีรอต และชื่นจิตต์ แจ้งเจนกิจ. (2547). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กลดพลังงานจากฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์-50. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 42: สาขาประมง สาขาอุตสาหกรรมเกษตร (น. 582-589). กรุงเทพฯ:มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
พัชรินทร์ เพชรมาก. (2547). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัตเตอร์เค้กลดพลังงานจากฟลาวมันสำปะหลังพันธุ์เกษตรศาสตร์- 50. (วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ศิริลดา ศรีกอก. (2564). การใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แครกเกอร์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สทวท.), 8(2), 22-42.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2555). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมปังกรอบ มผช 523/2555. กรุงเทพฯ : สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน.
สุทธิสา ดัชนีย์. (2022). ฟลาวมันสำปะหลัง. การประชุมวิชาการประจำปี สวทช. ครั้งที่ 17. กรุงเทพฯ: สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.).
AOAC. 2019. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists: official methods of analysis of AOAC international. (21 Ed), Washington DC : AOAC.
Klunklin, W., and Savage, G. (2018). "Biscuits: A substitution of wheat flour with purple rice flour. International Journal of Food Science and Technology. 2(3), 81-97. doi: 10.22606/ afse.2018.23001.
Ocheme, O.B., and Adedeji, O.E. (2018). Proximate composition, functional, and pasting properties of wheat and groundnut protein concentrate flour blends. Food Science and Nutrition. 6(5), 1173-1178. doi: 10.1002/fsn3.670.
Pizzinatto, A., and Hoseney, A.C. (1980). Rheology change in cracker sponges during fermentation. Cereal Chemistry. 57(3), 185-188.
Puechkamut, Y., and Phewnim, W. (2011). Quality improvement of sandwich bread substituted wheat flour with soy milk residue. The Journal of KMUTNB, 21(3), 607-616.
Ruechakul, W., Punsawat, N., and Maneeroch, J. (2014). Effect of rice bran oil, baking temperature and time on the quality of salmon crackers from salmon trimming. 52nd Kasetsart University Annual Conference. Bangkok: Kasetsart University.