การเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของแบคทีเรียกรดอะซิติกและยีสต์ในการหมัก คอมบูชาเปลือกเมล็ดโกโก้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
คอมบูชา เป็นชาหมักที่มีแบคทีเรียและยีสต์ชนิดดีต่อร่างกาย มีประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาคุณสมบัติทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักคอมบูชาจากเปลือกเมล็ดโกโก้ ออกแบบการทดลองและสร้างโมเดลทางคณิตศาสตร์ด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (RSM) ที่มีปัจจัยของความเข้มข้นของชา (X1) 2-10% ปริมาณน้ำหัวเชื้อตั้งต้น (X2) 5-15 มล. และความเข้มข้นของน้ำตาล (X3) 5-20oC รวมทั้งศึกษาระยะเวลาการหมักและการเก็บรักษาต่อความเข้มข้นของเชื้อแบคทีเรียอะซิติกและยีสต์ พบว่า สภาวะความเข้มข้นของชา 10% ปริมาณน้ำหัวเชื้อตั้งต้น 15 มล. และความเข้มข้นของน้ำตาล 20% ระยะเวลาการหมัก 7-10 วัน มีความเหมาะสมทำให้ความเข้มข้นของแบคทีเรียกรดอะซิติกสูงสุด เท่ากับ 2.36x105 CFU/ml และความเข้มข้นสูงสุดของยีสต์ เท่ากับ 3.82x105 CFU/ml โดยมีค่า pH ต่ำกว่า 4 เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการหมัก โดยการเก็บรักษาคอมบูชาในอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4oC ส่งผลให้ความเข้มข้นของแบคทีเรียกรดอะซิติก ยีสต์ และค่า pH ลดลง
Article Details
References
นิสา ร่มส้มซ่า จุฑามาศ พรสันเทียะ ทิพย์วรินทร์ ริมลาดวน และกุณฑิกา เวชกลาง. (2564). คุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์คอมบูชาที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก. วารสารนเรศวรพะเยา, 14(1), 76-87.
สาวิตรี ลิ่มทอง. (2549). ยีสต์: ความหลากหลายและเทคโนโลยีชีวภาพ. (น. 611). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
เอกชัย จารุเนตรวิลาส. (2558). อาหารฟังก์ชัน. อุดรธานี: มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี.
Balentine, D. A. (1997). tea and health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(8), 691-692. doi: 10.1080/10408399709527796.
Box, G. E. P., and Behnken, D. W. (1960). Some new three level designs for the study of quantitative variables. Technometrics, 2(4), 455-475. doi:10.2307/1266454.
Dufresne, C., and Farnworth, E. (2000). Tea, kombucha, and health: a review. Food Research International, 33(6), 409-421. doi:10.1016/S0963-9969(00)00067-3.
Haavik, H.I. (1974). Studies on the formation of bacitracin by Bacillus licheniformis: effect of glucose, Journal of General Microbiology, 81(2), 383-390. doi: 10.1099/00221287-81-2-383.
Ho, V.T, Zhao, J., and Fleet, G. (2014). Yeasts are essential for cocoa bean fermentation. International Journal of Food Microbiology, 17, 72-87. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.12.014.
Kovacevic, Z., Davidovic, G., Filipović, J., and Popovic, A. (2014). A toxic hepatitis caused the kombucha tea – case report. Macedonian Journal of Medical Sciences, 7(1), 128-131. doi: 10.3889/oamjms.2014.023.
Martin, J.F., and Demain, A.L. (1980) Control of antibiotic biosynthesis. Microbiological Reviews, 44, 230-251.
Poveda, O.R., Pereira, L.B., Zeppa, G., and Stévigny, C. (2020). Cocoa bean Shell-A by product with nutritional properties and biofunctional potential. Nutrients,12(4), 11-23.
Subseree, J. (2009). DOE Central composite design. Retrieved June 4, 2016, from http://www.tpa.or.th/publisher/pdfFileDownloadS/FQ145_p72-74.pdf.
Vīna, I., Linde, R., Patetko, A., and Semjonovs, P. (2013). Glucuronic acid from fermented beverages: biochemical functions in humans and its role in health protection. International Journal of Recent Research and Applied Studies, 14(2), 217–230.
Vīna, L., Semjonovs, P., Linde, R., and Deniņa. L. (2014). Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage. Journal of Medicinal food, 17(2),179-188. doi: 10.1089/jmf.2013.0031.
Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., and Waisundara, V.Y. (2015). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal of Chemistry, 2015(1), 1-11. doi: 10.1155/2015/591869.
Ziegel, E. R., Khuri, A., and Cornell, J. (1997). Response surfaces: Designs and analyses. Technometrics, 39(3), 342. doi: 10.1080/00401706.1997.10485140.