การพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทน้ำตาลโตนดผสมลูกตาล
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทน้ำตาลโตนดผสมลูกตาล โดยทำการคัดเลือกจากโดนัทสูตรพื้นฐาน 3 สูตร พบว่าสูตรพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับประกอบด้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม ไข่ไก่ 80 กรัม น้ำตาลทราย 120 กรัม นมผง 50 กรัม น้ำ 120 กรัม ผงฟู 4 กรัม น้ำมันพืช 33 กรัม และเกลือ 4 กรัม ศึกษาปริมาณการทดแทนน้ำตาลทรายด้วยน้ำตาลโตนดและการเสริมลูกตาลในผลิตภัณฑ์โดนัท มีการจัดสิ่งทดลองด้วยวิธีแฟคทอเรียล 2x2 ในแผนการทดลองแบบบล็อกสุ่มสมบูรณ์ (factorial 2x2 in RCBD) ปัจจัยที่ศึกษามี 2 ปัจจัยคือ อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายต่อน้ำตาลโตนด 2 ระดับ (50 : 50 และ 0 : 100) และปริมาณลูกตาลอ่อน 2 ระดับ (ร้อยละ 10 และ 20 ของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด) พบว่าโดนัทที่อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายต่อน้ำตาลโตนด ที่ระดับ 50 : 50 และปริมาณลูกตาลร้อยละ 20 ของผลรวมทั้งหมด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าสูตรอื่นๆ จากนั้นนำโดนัทที่อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายต่อน้ำตาลโตนดที่ระดับ 50 : 50 และปริมาณลูกตาลร้อยละ 20 ของผลรวมทั้งหมด ไปทดสอบกับผู้บริโภคจำนวน 89 คน พบว่าผู้บริโภคร้อยละ 100.00 ยอมรับ และร้อยละ 82.02 คาดว่าจะซื้อโดนัทที่อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายต่อน้ำตาลโตนดที่ระดับ 50 : 50 และปริมาณลูกตาลร้อยละ 20 ดังกล่าว
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
ครัวป้ามารายห์. (2564). โดนัทเค้ก สูตรทอด ทำง่าย อร่อยกรอบนุ่มพอดีคำ. https://cooking.kapook.com/view250315.html.
ทิพวรรณ ทองสุข, ปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์, และณัฐกานต์ นามมะกุนา. (2551). การใช้น้ำตาลโตนด (น้ำตาลปึก) ในผลิตภัณฑ์เยลลี่และกัม [โครงงานพิเศษระดับปริญญาตรี]. คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยกรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร.
ทิพวรรณ สืบสายสกุล และ ฐิติชา ชินพงสานนท์. (2559). การใช้น้ำตาลโตนดทดแทนน้ำตาลทรายบางส่วนในผลิตภัณฑ์ขนมอาลัว [โครงงานพิเศษระดับปริญญาตรี]. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ และ จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา. (2557). การพัฒนามัฟฟินเนื้อตาลสุกผสมลูกตาล. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 7(1), 58-70.
นันทพร สมัครรัตน์. (2546). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทแป้งข้าวหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีหน้าพิซซ่าแช่เยือกแข็ง [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต], มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ประพันธ์ โพธิ์พูลพรหม. (2561). “น้ำตาลโตนด” วิถีเกษตรเชิงนิเวศภาคกลาง คุณค่าที่มากกว่าความหวาน. https://www.landactionthai.org/2012-05-18-03-24-45/article/item/2166-2018-07-10-03-21-28.html
พงศ์ลัดดา ป้านสุวรรณ. (2561). การท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์ตําบลถํ้ารงค์ อําเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี, การประชุมนําเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 13 (หน้า 206-212). มหาวิทยาลัยรังสิต.
รสิตา ธัญธรตั้งสกุล. (2548). การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเคียวน้ำตาลมะพร้าว [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยพระจอมเกล้าธนบุรี.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล ช่อทิพย์ โกมลวาทิน และสิริมา แต่สกุล. (2561). ผลของการเสริมสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายระหว่างการดึงน้ำออกวิธีออสโมซิสต่อคุณภาพของลูกตาลอ่อนกึ่งแห้ง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 49(2)(พิเศษ), 85-88.
สกุลตรา คํ้าชู. (2558). ข้าวเกรียบจากแป้งผสมชะครามแห้ง. ใน เอกสารประกอบการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 6 (น. 513-523). บทคัดย่อค้นจาก file:///C:/Users/ AdminPDC/Downloads/145-863-1-PB.pdf.
สุจิตตา เรืองรัศมี และ อคิราภ์ ลือขจรชัย. (2559). การศึกษาชนิดของรำข้าวที่มีผลต่อคุณภาพของโดนัท. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 11(2), 25-35.
สุนี คำนวลศิลป์. (2559). การศึกษาภูมิรู้เรื่องตาลของคนเพชรบุรีผ่านระบบคำ. คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยศิลปากร.
สำนักพิมพ์แสงแดด. (2563). โดนัทเค้ก. https://krua.co/recipe/โดนัทเค้ก/
Chemmek, J., and Naivikul, O. (2010). Introduction of Bakery Technology. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai).
Goodlifeupdate. (2563). โดนัทน้ำตาล สูตรโดนัทเค้กแบบไทยๆ ขนมอร่อยจนนึกถึงวัยเด็ก – A Cuisine. https://goodlifeupdate.com/healthy-food/recipe/72057.html
Hui, Y.H. (2006). Bakery Product : Science and Technology. Iowa Blackwell publishing.
Likert, R. (1961). New patterns of management. New York: McGraw-Hill.
Poonperm, N. (2007). Palmyra Palm. Bangkok: Department of Agriculture.
Thammasatwasik, P., Hongpattarakere, T., Chantachum, S., Kitroongrote, K., Itharat, A., Reanmongkol, W., Tewtrakul, S., & Ooraikul, B. (2007), Studies of some Thai crops as sources of prebiotic ingredient. Final report submitted to National Science and Technology Development Agency.
