การพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากกล้วยน้ำว้าผสมสมุนไพร

บทคัดย่อ

กล้วยน้ำว้าเป็นผลไม้ที่คนไทยคุ้นเคย โดยน้ามาบริโภคทั้งผลสดและนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ อย่างไรก็ ตามกล้วยน้ำว้าเมื่อสุกจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากกล้วยน้ำว้า ผสมสมุนไพร ให้เครื่องดื่มมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นและมีสีสันสวยงาม จากการศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่ม พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเครื่องดื่มที่มีอัตราส่วนระหว่างเนื้อกล้วยน้ำว้าต่อน้ำ เท่ากับ 1:4 โดยน้ำหนัก และที่ระดับ ความหวาน เท่ากับ 12 องศาบริกซ์ สูงที่สุด จากนั้นประยุกต์ใช้สีธรรมชาติจากสุมนไพร 4 ชนิด มาเป็นส่วนผสม ได้แก่ ใบเตย หอม แก่นฝาง ดอกกระเจี๊ยบแดง และดอกอัญชัน โดยมีสูตรต้นแบบเป็นตัวอย่างควบคุม ได้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 5 สี ผลการ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มจากกล้วยน้ำว้าผสมกระเจี๊ยบแดงมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นรสและ รสชาติสูงที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่าเครื่องดื่มจากกล้วยน้ำว้าผสมกระเจี๊ยบแดงมีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำที่สุดเท่ากับ 2.5 และมี ปริมาณกรดทั้งหมดสูงที่สุดเท่ากับ 0.18% ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการยับยั้ง DPPH radical สูงที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 73.32 mg GAE/100 g และ 278.15 mg ascorbic acid/L ตามล้าดับ เครื่องดื่มทั้ง 5 สี ที่บรรจุในขวดแก้ว เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4ºC เป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ยังคงมีปริมาณจุลินทรีย์ เป็นไปตามข้อกำหนดของประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 356 พ.ศ. 2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิด