การพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากกล้วยน้ำว้าผสมสมุนไพร

ผู้แต่ง

  • จันวิภา สุปะกิ่ง สาขาวิชาอุตสาหกรรมอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏธนบุรี

คำสำคัญ:

เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ, กล้วยน้ำว้า, สมุนไพร

บทคัดย่อ

กล้วยน้ำว้าเป็นผลไม้ที่คนไทยคุ้นเคย โดยน้ามาบริโภคทั้งผลสดและนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ อย่างไรก็ ตามกล้วยน้ำว้าเมื่อสุกจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากกล้วยน้ำว้า ผสมสมุนไพร ให้เครื่องดื่มมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นและมีสีสันสวยงาม จากการศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่ม พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเครื่องดื่มที่มีอัตราส่วนระหว่างเนื้อกล้วยน้ำว้าต่อน้ำ เท่ากับ 1:4 โดยน้ำหนัก และที่ระดับ ความหวาน เท่ากับ 12 องศาบริกซ์ สูงที่สุด จากนั้นประยุกต์ใช้สีธรรมชาติจากสุมนไพร 4 ชนิด มาเป็นส่วนผสม ได้แก่ ใบเตย หอม แก่นฝาง ดอกกระเจี๊ยบแดง และดอกอัญชัน โดยมีสูตรต้นแบบเป็นตัวอย่างควบคุม ได้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด 5 สี ผลการ ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มจากกล้วยน้ำว้าผสมกระเจี๊ยบแดงมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่นรสและ รสชาติสูงที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่าเครื่องดื่มจากกล้วยน้ำว้าผสมกระเจี๊ยบแดงมีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำที่สุดเท่ากับ 2.5 และมี ปริมาณกรดทั้งหมดสูงที่สุดเท่ากับ 0.18% ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการยับยั้ง DPPH radical สูงที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 73.32 mg GAE/100 g และ 278.15 mg ascorbic acid/L ตามล้าดับ เครื่องดื่มทั้ง 5 สี ที่บรรจุในขวดแก้ว เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4ºC เป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ยังคงมีปริมาณจุลินทรีย์ เป็นไปตามข้อกำหนดของประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 356 พ.ศ. 2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิด

Downloads

Download data is not yet available.

References

จิรพร สวัสดิการ และ สาวิณี แก้วเกตุ. (2558, 18-19 มิถุนายน). การพัฒนาเครื่องดื่มสมุนไพรฝางเสริมคอลลาเจน. [Poster presentation]. การประชุมวิชาการและเสนอผลงานวิจัยระดับชาติ “สร้างสรรค์และพัฒนาเพื่อก้าวหน้าสู่ประชาคมอาเซียน” มหาวิทยาลัยนครราชสีมา.

ธีราพร ปฏิเวธวิทูร, บุญมี กวินเสกสรร, สมบัติ ทีฆทรัพย์ และ เธียร ธีระวรวงศ์. (2563). นวัตกรรมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มพาสเจอร์ไรส์เสริมเกสรผึ้งเพื่อใช้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธนบุรี. 4(1), 55-63.

นัทราภรณ์ มงคล. (2546). น้ำผักผลไม้เพื่อสุขภาพ. สำนักพิมพ์ไพลินบุ๊คเน็ต กรุงเทพฯ.

เบญจมาศ ศิลาย้อย. (2545). กล้วย. (พิมพ์ครั้งที่ 3). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน. (2556). เทคโนโลยีผักและผลไม้. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์.

กระทรวงสาธารณสุข. (2556). เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท. https://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P356.pdf

วนิดา โอศิริพันธ์. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำกล้วยหอมอัดก๊าซ. วารสารวิจัยรามค้าแหง (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี). 19(1), 40-53.

วลัย หุตะโกวิท, บุษรา สร้อยระย้า, ชมพูนุช เผื่อนพิภพ และ ดวงกมล ตั้งสถิตพร. (2553). การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปจากแป้งกล้วยด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชัน. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

สมชาย วงศ์สุริยศักดิ์ และ สุวิทย์ โชตินันท์. (2556). การพัฒนาเครื่องดื่มสมุนไพรจากดอกอัญชันและการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์. https://j-com-dev-and-lifeeuaoop.cmu.ac.th/uploads/file/bcdfkpru1269.pdf

สายลม สัมพันธ์เวชโสภา, อภิรดี อุทัยรัตนกิจ และวิทวัส มิ่งวานิช. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.

เอนก หาลี และ บุณยกฤต รัตนพันธุ์. (2560). การศึกษาประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระจากพืชผักสมุนไพรพื้นบ้าน 15 ชนิด. วารสารวิจัยและพัฒนา, มจธ. 40, 283-293.

Foodtravel.tv. (2555, 26 กุมภาพันธ์). น้ำใบเตย. http://www.foodtravel.tv/recfoodShow_Detail.aspx?viewId=1281.

Kumar, V., Singh, S. K., Kumar, V. and Yadav, A. (2013). Development and Qualitative Evaluation of Banana and Kinnow Based RTS Beverage. Madras Agricultural Journal, 100 (7-9), 782-787.

] Moneshkumar, M., P. (2001). Development of process technology for preparation of banana beverage. [Master’s Thesis], Indira Gandhi Agricultural University.

Thompson, A. (1995). Banana processing in Bananan and Plantains. Chapman & Hall Publisher, 481-492.

Vajragupta, O., Boonchoong, P., Boonyarat, C. and Utsintong, M., (2006). Radical Scavenging Agents. Chulalongkorn University.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2022-12-30