การพัฒนาน้้านมเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัดเม็ด

บทคัดย่อ

การศึกษาและพัฒนาน้้านมเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัดเม็ด เพื่อแก้ปัญหาเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่แตกหักจากกระบวนการผลิตท้าให้มีราคาตกต่้า สามารถเก็บไว้ได้นานและง่ายต่อการขนส่ง งานวิจัยมีวัตถุประสงค์1) เพื่อศึกษาต้ารับมาตรฐานที่เหมาะสมในการผลิตนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัดเม็ด และ 2) เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัดเม็ด โดยท้าการผลิตผงน้้านมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ จากน้้านมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยใช้เครื่องท้าแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Dryer) SD-01 ด้วยระบบInlet Air Temperature 240 องศาเซลเซียส Outlet : 90-93 องศาเซลเซียส จ้านวน 5 สูตร ต้ารับที่ได้การยอมรับมากที่สุดได้แก่ตัวอย่างที่ C04 ซึ่งเป็นน้้านมที่ผ่านการการต้มและพาสเจอร์ไรซ์ มีความเข้มข้น 0.4%ใช้มอลโทเดกซ์ทริน 6.67% ได้ปริมาณผง19.67% จากนั้นน้ามาพัฒนาผงน้้านมเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัดเม็ดด้วยเครื่องอัดเม็ดนมผงมะม่วงหิมพานต์ใช้แรงกดมือ ด้วยแรงกดสูงสุด (Maximum Force) 15 KNผลิตภัณฑ์ที่ได้มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 mm มีความหนาเฉลี่ย 2.37 mm จ้านวน 4 ต้ารับ เพื่อท้าการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค
ผลการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์นมเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัดเม็ด โดยใช้การทดลองแบบบล็อกสมบูรณ์ (RandomizedComplete Block Design, RCBD) ให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale Test) ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ต้ารับ CM02 ที่ประกอบไปด้วยผงน้้านมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ 50.00% น้้าตาลไอซิ่ง 33.33% และแป้งข้าวโพด 16.67% มีค่าเฉลี่ยความชอบโดยรวมมากที่สุด ในด้านสี กลิ่น และรสชาติอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05)