การศึกษาตำรับไส้อั่วเห็ดหอมที่เหมาะสมและอายุการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อทดลองหาปริมาณน้้าพริกแกง ปริมาณเห็ดหอมที่เหมาะสมในส่วนผสมไส้อั่วเพื่อพัฒนาไส้อั่วเห็ดหอม ศึกษาหาคุณค่าทางโภชนาการ คุณลักษณะทางกายภาพของไส้อั่วเห็ดหอมและหาอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเห็ดหอมมีกรรมวิธีการผลิตโดยน้าไส้อ่อนหมูล้างน้้าให้สะอาด น้าหมูบดและมันหมูบดผสมเข้ากับเห็ดหอม น้าน้้าพริกแกงใส่ลงในส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นปรุงรสด้วยน้้าปลาและใบมะกรูดหั่นฝอย น้าส่วนผสมมาบรรจุในไส้อ่อนหมูในปริมาณ 100 กรัม มัดหัวท้ายไส้อ่อนหมูทั้ง 2 ด้าน แล้วน้าไปย่างบนเตาถ่านให้สุก ท้าการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญในระดับห้องปฏิบัติการเพื่อหาปริมาณพริกแกงที่เหมาะสม พบว่า น้้าพริกแกงในระดับ 20 กรัม โดยผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมีเนื้อสัมผัสไม่แข็ง  มีความเผ็ดร้อนของน้้าพริกแกงพอดี มีความชุ่มฉ่้าของมันหมูเล็กน้อย มีสีแดงอมส้ม มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและใบมะกรูดหั่นฝอย จากนั้นศึกษาปริมาณเห็ดหอมโดยการประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้ประเมิน     30 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเห็ดหอมที่ใช้เนื้อเห็ดหอมปริมาณ 70 กรัมเป็นต้ารับที่เหมาะสม โดยมีความคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏและรสชาติสูง กว่าต้ารับอื่น                                                                                                                                           ไส้อั่วเห็ดหอมที่ได้รับการพัฒนาแล้ว พบว่า มีค่า Aw เท่ากับ 0.945 ค่าสี L* เท่ากับ 32.60ค่า a* เท่ากับ 9.81 และค่า b* เท่ากับ 20.30 ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเห็ดหอม 100 กรัม ให้พลังงาน187.58 กิโลแคอรี โปรตีน 5.65 กรัม คาร์โบไฮเดรต 7.71 กรัม ไขมัน 14.87 กรัม แคลเซียม21.62 กรัม และเหล็ก 2.13 กรัม และสามารถเก็บรักษาในถุง Polyropylene (PP) ได้นาน 3 วัน ที่ระดับอุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) ขณะที่เก็บรักษาแช่เย็น  (6 องศาเซลเซียส) ได้ไม่เกิน 15 วันในถุง Polyethylene Terephthalate (PET) และ PP ทั้งใส่และไม่ใส่ถุงดูดซับออกซิเจน