การพัฒนาบราวนี่ชาเขียวจากแป้งข้าวโอ๊ต

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานราวนี่ที่เหมาะสม เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐาน
ราวนี่ชาเขียวจากแป้งข้าวโอ๊ต วิเคราะห์คุณลักษณะทางกายภาพของบราวนี่ชาเขียวจากแป้งข้าวโอ๊ต
อายุการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ โดยทำการศึกษาตำรับบราวนี่ทั่วไป 3 ตำรับ และทำการทดสอบทาง
ประสาทสัมผัสกับผู้เชี่ยวชาญจำนวน 5 คน พบว่าตำรับ บ 01 ได้รับความชอบสูงสุด จากนั้นน าตำรับไป พัฒนาเบราวนี่ชาเขียวจากแป้งข้าวโอ๊ต โดยใช้แป้งข้าวโอ๊ตแทนที่แป้งสาลีทั้งหมดในผลิตภัณฑ์และศึกษาปริมาณผงชาเขียวที่ 6 ระดับ คือ ก 00(4 กรัม), ก 01(8 กรัม), ก 02(12 กรัม),ก 03(16 กรัม),       ก 04(20 กรัม), ก 05(24 กรัม) น าไปทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสกับบุคคลทั่วไปจำนวน 30 คน พบว่า ตำรับ ก 05 ได้รับความชอบสูงสุด จากนั้นนำมาศึกษาหาปริมาณความหวานของน้ าตาลทรายขาวที่ 3 ระดับ คือ ก 06(280 กรัม), ก 07 (330 กรัม), ก 08(380 กรัม) นำไป
ทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสกับบุคคลทั่วไปจ านวน 30 คน พบว่า ตำรับ ก 07 ได้รับความชอบ
สูงสุด และทำการวิเคราะห์คุณลักษณะทางกายภาพโดยการวัดค่าสี ค่า Aw การหาอายุการเก็บรักษา
ตลอดจนการนำข้อมูลที่ได้จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสมาคำนวณหาค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบน
มาตรฐาน (x ± SD)                                                                                                                                           จากการศึกษาพบว่า ก 05 ปริมาณผงชาเขียว 24 กรัม ได้รับความชอบสูงสุด และ    ก 07         ปริมาณน้ าตาล 330 กรัม ได้รับความชอบสูงสุด โดยมีคะแนนความชอบรวมระดับ 8.23                    ด่้านคุณลักษณะทางกายภาพพบว่า ค่า Aw มีค่าเท่ากับ 0.82 มีค่าสี L* เท่ากับ 39.63 ค่า a* เท่ากับ 3.02และ b* เท่ากับ 26.49 และอายุการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ราวนี่ชาเขียวจากแป้งข้าวโอ๊ต  พบว่า อุณหภูมิห้อง 35 °C ในกล่องพลาสติกใส PET และ กล่องพลาสติก PET อเวย์ฐานสีน้ าตาลมีฝาครอบ มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 8 วัน และอุณหภูมิตู้เย็น 3°C ในกล่องพลาสติกใส PET และ กล่อง พลาสติก PET อเวย์ฐานสีน้ าตาลมีฝาครอบ มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 14 วัน