ประสิทธิภาพเอนไซม์ปาเปนสกัดหยาบจากมะละกอเพื่อการผลิตโปรตีนถั่วลิสงไฮโดรไลเซท

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ใช้ถั่วลิสงเป็นวัตถุดิบทดแทนถั่วเหลืองเพื่อพัฒนาต่อยอดเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยชีววิธี โดยการศึกษาประสิทธิภาพในการย่อยโปรตีนถั่วลิสง ของสารสกัดหยาบเอนไซม์ปาเปนจากส่วนต่างๆ ของมะละกอ โดยสกัดสารสกัดหยาบจากลำต้นส่วนยอด เปลือกผล และเมล็ดมะละกอแขกดำ แล้วหาปริมาณสารสกัดหยาบ ต่อน้ำหนักของส่วนที่เหลือใช้ ความเป็นกรดด่าง ปริมาณเอนไซม์ปาเปนในสารสกัดหยาบ และสภาวะที่เหมาะสมในการย่อยโปรตีนโปรตีนถั่วลิสงด้านปริมาณกรดกลูตามิค พบว่าปริมาณสารสกัดหยาบเอนไซม์ปาเปนจากลำต้นส่วนยอด เปลือกผลดิบ และเมล็ดมะละกอ เท่ากับ 7.54 กรัม 6.12 กรัม และ 13.44 กรัมต่อ 100 กรัมของตัวอย่างตามลำดับ มีค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 5.7 , 5.2 และ 5.8 ตามลำดับ มีปริมาณเอนไซม์ปาเปนในสารสกัดหยาบเท่ากับ 152.55, 148.38 และ 174.21 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรตามลำดับ เมื่อนำสารสกัดเอนไซม์ปาเปนอย่างหยาบจากเมล็ดมะละกอ มาหาสภาวะที่เหมาะสม พบว่า ความเป็นกรดด่างที่ 7.0 มีค่าระดับร้อยละการย่อยสลาย (%DH) สูงที่สุดเท่ากับร้อยละ 76.86 และร้อยละผลผลิตสูงที่สุด ที่ร้อยละ 65.75 เมื่อทำปฏิกิริยาที่ อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ในส่วนของปริมาณโปรตีน และโปรไฟล์กรดอะมิโน เมื่อเทียบกับการย่อยด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 6 N พบว่าโปรตีนถั่วไฮโดรไลเซทที่ย่อยด้วยเอนไซม์มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 32.69 และมีโปรไฟล์กรดอะมิโนในกลุ่ม Aspartic acid, Glutamic acid, Serine, Threonine, Glycine และ Alanine ที่มีค่าสูงกว่าการย่อยด้วยกรด ทำให้โปรตีนถั่วไฮโดรไลเซท เหมาะสำหรับการพัฒนาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งกลิ่นรสต่อไป