การพัฒนาแผ่นแหนมเนืองจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และแป้งข้าวเหนียวลืมผัว

บทคัดย่อ

ในงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และข้าวเหนียวลืมผัวในการผลิตแผ่นแหนมเนืองของวิสาหกิจชุมชนยางกะไดใต้ อำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ โดยใช้การวางแผนการทดลองแบบผสมทำให้มีสัดส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และข้าวลืมผัวในการศึกษาครั้งนี้ทั้งหมด 9 สูตร นอกจากนี้ได้ทำการศึกษาสมบัติทางเคมีซึ่งได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน เถ้า เส้นใย ความชื้น แอนโธไซยานินและอะไมโลส สมบัติทางกายภาพซึ่งได้แก่ ค่าความอุ้มน้ำ แรงดึงและสี และการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสของแผ่นแหนมเนืองที่ผลิตจากข้าวไรซ์เบอร์รี่และข้าวลืมผัว โดยผลการศึกษาพบว่า เมื่อเพิ่มสัดส่วนของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในการผลิตแผ่นแหนมเนืองจะส่งผลให้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ปริมาณอะไมโลส ค่าการอุ้มน้ำและค่าแรงดึงเพิ่มมากขึ้นแต่มีปริมาณโปรตีนลดลง ส่วนปริมาณเถ้า เส้นใย ความชื้น แอนโธไซยานินและค่าสีไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในทุกสูตรการทำแผ่นแหนมเนือง นอกจากนี้เมื่อพิจารณาจากคะแนนผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า แผ่นแหนมเนืองที่มีคะแนนความชอบมากที่สุดมีสัดส่วนของข้าวไรซ์เบอร์รี่:ข้าวเหนียวลืมผัว:แป้งมัน เท่ากับ 83:16:1