การศึกษาตำรับไส้อั่วเห็ดหอมที่เหมาะสมและอายุการเก็บรักษา

บทคัดย่อ

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อทดลองหาปริมาณน้้าพริกแกง ปริมาณเห็ดหอมที่เหมาะสมในส่วนผสม ไส้อั่วเพื่อพัฒนาไส้อั่วเห็ดหอม ศึกษาหาคุณค่าทางโภชนาการ คุณลักษณะทางกายภาพของไส้อั่วเห็ด หอม และหาอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเห็ดหอมมีกรรมวิธีการผลิตโดยน้าไส้อ่อนหมูล้างน้้าให้สะอาด น้า หมูบดและมันหมูบดผสมเข้ากับเห็ดหอม น้าน้้าพริกแกงใส่ลงในส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นปรุงรสด้วย น้้าปลาและใบมะกรูดหั่นฝอย น้าส่วนผสมมาบรรจุในไส้อ่อนหมูในปริมาณ 100 กรัม มัดหัวท้ายไส้อ่อน หมูทั้ง 2 ด้าน แล้วน้าไปย่างบนเตาถ่านให้สุก ท้าการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญในระดับ ห้องปฏิบัติการเพื่อหาปริมาณพริกแกงที่เหมาะสม พบว่า น้้าพริกแกงในระดับ 20 กรัม โดยผลิตภัณฑ์ ไส้อั่วมีเนื้อ สัมผัสไม่แข็ง มีความเผ็ดร้อนของน้้าพริกแกงพอดี มีความชุ่มฉ่้าของมันหมูเล็กน้อย มี สีแดงอม ส้ม มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและใบมะกรูดหั่นฝอย จากนั้นศึกษาปริมาณเห็ดหอมโดยการประเมินทาง ประสาทสัมผัสจากผู้ประเมิน 30 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเห็ด หอมที่ใช้เนื้อเห็ดหอม ปริมาณ 70 กรัม เป็นต้ารับที่เหมาะสม โดยมีความคะแนนความชอบด้านลักษ ณะปรากฏและรสชาติสูงกว่าต้ารับอื่น ไส้อั่วเห็ดหอมที่ได้รับการพัฒนาแล้ว พบว่า มีค่า Aw เท่ากับ 0.945 ค่าสี L* เท่ากับ 32.60 ค่า a* เท่ากับ 9.81 และค่า b* เท่ากับ 20.30 ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเห็ดหอม 100 กรัม ให้พลังงาน 187.58 กิโลแคอรี โปรตีน 5.65 กรัม คาร์โบไฮเดรต 7.71 กรัม ไขมัน 14.87 กรัม แคลเซียม 21.62 กรัม และเหล็ก 2.13 กรัม และสามารถเก็บรักษาในถุง Polyropylene (PP) ได้นาน 3 วัน ที่ ระดับอุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) ขณะที่เก็บรักษาแช่เย็น (6 องศาเซลเซียส) ได้ไม่เกิน 15 วัน ในถุง Polyethylene Terephthalate (PET) และ PP ทั้งใส่และไม่ใส่ถุงดูดซับออกซิเจน