การใช้สารให้ความคงตัวเพื่อปรับปรุงคุณภาพน้าข้าวกล้องงอกผสมใบเตย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผสมใบเตย โดยศึกษาชนิดของสารให้ความคงตัว 2 ชนิด ได้แก่ คาร์ราจีแนนและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส แปรปริมาณสารให้ความคงตัวชนิดละ 3 ระดับ ได้แก่ 0.03 0.05 และ 0.07 เปอร์เซ็นต์ พบว่า การใช้ คาร์ราจีแนน 0.05 เปอร์เซ็นต์ ให้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผสมใบเตย ที่มีค่าพีเอช เท่ากับ 5.99 ± 0.01 ค่าความหนืด 42.81 ± 0.58 cP ค่าการแยกชั้น 0.46 ±0.03 เครื่องดื่มที่ได้มีสีเขียวเข้มออกเหลือง โดยค่าสี L* a* b* ที่วัดได้คือ 35.11 ± 0.98 0.84 ±0.16 และ 12.26 ±0.23 ตามลำดับ และได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบในทุกคุณลักษณะที่ทดสอบ ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ ความหนืด และความชอบโดยรวม เมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษา พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผสมใบเตยสามารถเก็บได้ประมาณ 7 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำข้าวกล้องงอกผสมใบเตย มีคุณภาพทางเคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ