ศึกษาอัตราส่วนของการเติมน้ำนมโคต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ ของกรดไขมันของโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด: Study of the Ratio of Cow Milk on the Change of Fatty Acid Composition of  Corn Milk Yogurt

Subhachai Bhulaidok; Panorjit Nitisuk; Jittawan Kubola; Kanjana Kulvitit; Natthapong Jenwipack; Oranut Sihamala

doi:10.14456/nujst.2018.15

Authors

Subhachai Bhulaidok Subdivision of Food Science and Food Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Rajamangala University of Technology Isan Kalasin Campus
Panorjit Nitisuk Subdivision of Food Science and Food Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Rajamangala University of Technology Isan Kalasin Campus
Jittawan Kubola Subdivision of Food Science, Faculty of Science, Buriram Rajabhat University
Kanjana Kulvitit Subdivision of Plant Science, Faculty of Agro-Industrial Technology, Rajamangala University of Technology Isan Kalasin Campus
Natthapong Jenwipack Subdivision of Food Science and Food Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Rajamangala University of Technology Isan Kalasin Campus
Oranut Sihamala Subdivision of Food Science and Food Technology, Faculty of Agro-Industrial Technology, Rajamangala University of Technology Isan Kalasin Campus

DOI:

https://doi.org/10.14456/nujst.2018.15

Keywords:

โยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด, ลิโนเลอิก, แอลฟาลิโนเลนิค, อัตราส่วนของโอเมก้า3ต่อโอเมก้า 6, corn milk yogurt, linoleic acid, a-linolenic acid, n3/n6 ratio

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาองค์ประกอบกรดไขมันของโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดที่มีอัตราส่วนของน้ำนมโคต่อน้ำนมข้าวโพด
ที่แตกต่างกัน วางแผนการทดลองแบบ Mixture design แบบ Simplex Lattice โดยมีปริมาณต่ำสุดและสูงสุดของน้ำนมโคและน้ำนมข้าวโพด เท่ากับ 0-100 และ 0-100 ตามลำดับ พบว่ากรดไขมันโอเลอิคมีปริมาณมากที่สุดในโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพด รองลงมาคือ กรดไขมันปาล์มมิติก โดยมีค่าอยู่ระหว่าง 351.77-1027.99 และ 277.85-1026.40 มล/ 100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ ส่วนกรดไขมันที่พบน้อยที่สุดในโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดคือกรดไขมันคาปริลิคมีค่าระหว่าง 11.40-215.65 มล/ 100 กรัมตัวอย่าง สำหรับกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ กรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิค พบว่าโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดสูตรที่มีกรดไขมันลิโนเลอิกและกรดไขมันแอลฟาลิโนเลนิคมากที่สุดคืออัตราส่วนของน้ำนมโคต่อน้ำนมข้าวโพดเท่ากับ 100:0 และสูตรที่น้อยที่สุดคือ 0:100 ตามลำดับ คือมีค่าเท่ากับ 416.52, 97.05 และ 359.82, 40.21 มล/ 100 กรัมตัวอย่าง ตามลำดับ พบว่าถ้าอัตราส่วนระหว่าง n-6/n-3 ของโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดทุกสิ่งทดลองมีค่าน้อยกว่า 5 โดยมีค่าอยู่ระหว่าง 1.16-3.79 โยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากว่ามีปริมาณไขมันต่ำ กรดไขมันอิ่มตัวต่ำและเป็นแหล่งที่ดีของกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย

The aim of this research was to investigate the fatty acid composition of corn milk yogurt with different ratio of cow milk: corn milk. The experimental design was a simplex lattice Mixture design with the lowest and highest levels of cow milk and corn milk were 0-100 and 0-100, respectively. Oleic acid was the most predominant fatty acid found in corn milk yogurt, followed by palmitic acid, accounting for 351.77-1027.99 and 277.85-1026.40 mg/100 g sample, respectively. Caprylic acid was lowest in corn milk yogurt (11.40-215.65 mg/100 g sample). Essential fatty acids as linoleic and a-linolenic acid were found highest and lowest in the ratio of cow milk: corn milk at 100:0 (416.52, 97.05 mg/100 g sample) and 0:100 (359.82, 40.21 mg/100 g sample), respectively. It was found that the ratio of n-6/n-3 of all samples is less than 5 (1.16-3.79). Corn milk yogurt was shown to be good for health, because of low lipid content, saturated fatty acid and the good source of essential fatty acids.

References

Asaf, A. Q., Saeed, A. S., & Farooq, A. K. (2002). Effects of stabilized rice bran, its soluble and fiber fractions on blood glucose levels and serum lipid parameters in humans with diabetes mellitus types I and II. J Nutr Biochem, 13, 175–187.

Brenna, J. T., Salem, J. N., Sinclair, A. J., & Cunnane, S. C. (2009). α-Linolenic acid supplementation and conversion to n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in humans. Prostaglandins Leukot. Essent Fat Acids, 80, 85–91.

Chilliard, Y., Ferlay, A. & Doreau, M. (2001). Effect of different types of forages, animal fat or marine oils in cow’s diet on milk fat secretion and composition, especially conjugated linoleic acid (CLA) and polyunsaturated fatty acids. Livest Sci, 70, 31-48.

El-Kadi, S. L., Ismail, M. M., Hamad, M. F. & Zidan, M. S. (2017). Chemical and microbial characterizations of bio-yoghurt made using abt culture, cow milk and coconut milk. EC Micro, 5.3, 109-124.

Ledoux, M., Chardigny, J. M., Darbois, M., Soustre, Y., Sebedio, J. L. & Laloux, L. (2005). Fatty acid composition of French butters, with special emphasis on conjugated linoleic acid (CLA) isomers. J Food Compost Anal, 18, 409-425.

Lee, D., Noh, B., Bae, S., & Kim, K. (1998). Characterization of fatty acids composition in vegetable oils by gas charomatography and chemometrics. Anal Chim Acta, 358, 163–175.

Lefevre, M., Kris-Etherton, P. M., Zhao, G., & Tracy, R. P. (2004). Dietary fatty acids, hemostasis, and cardiovascular disease risk. J Am Diet Assoc, 104, 410–419.

Li, D., Mansor, M., Zhuo, S. R., Woon, T., Anthony, M. A. & Sinclair, A. J. (2002). Omega-3 polyunsaturated fatty acid contents of canned meats available in Australia. Food Aust, 54, 311–315.

Merkel, M., Velez-Carrasco, W., Hudgins, L. C., & Breslow, J. L. (2001). Compared with saturated fatty acids, dietary monounsaturated fatty acids and carbohydrates increase atherosclerosis and VLDL cholesterol levels

in LDL receptor-deficient, but not apolipoprotein E-deficient mice. Proc Natl Acad Sci U.S.A., 98, 13294–13299.

Mišurcová, L., Vávra Ambrožová, J., & Samek, D. (2011). Seaweed lipids as nutraceuticals. Adv Food Nutr Res, 64, 339–355.

Mobraten, K., Haug, T. M., Kleiveland, C. R., & Lea, T. (2013) Omega-3 and omega-6 PUFAs induce the same GPR120-mediated signalling events, but with different kinetics and intensity in Caco-2 cells. Lipids Health Dis, 12, 101.

Montgomery, D. C. (2012). Design and analysis of experiments. New York: John Wiley & Sons.

Nunes J. C. & Torres, A. G. (2010). Fatty acid and CLA composition of Brazilian dairy products and contribution to daily intake of CLA. J Food Compost Anal, 23, 782-789.

Pereira, C., Li, D. & Sinclair, A. J. (2001). Thea-linolenic acid content of green vegetables commonly available in Australia. Int J Vitam Nutr Res, 71, 223–228.

Ravnskov, U. (1998). The questionable role of saturated and polyunsaturated fatty acids in cardiovascular disease. J Clin Epidemiol, 51, 443–460.

Saxelin, M. (2008). Probiotic formulations and applications, the current probiotics market, and changes in the marketplace: a European perspective. Clinical Infectious Diseases, 46, S76–S79.

Sihamala, O., Bhulaidok, S., Shen, L-R., & Li, D. (2010). Lipids and Fatty Acid Composition of Dried Edible Red and Black Ants. Agri Sci China, 9(7), 1072-1077.

Sirtori, C. R., & Galli, C. (2002). N-3 fatty acid and diabetes. Biomed Phamacother, 56, 397–406.

Simopoulos, A. P. (1991). Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development. Am J Clin Nutr, 54, 438–463.

Simopoulos, A. P. (2002). Omega-3 fatty acids ininflammation and autoimmune diseases. J Am Coll Nutr, 21, 495–505.

Simopoulos, A. P. (2004). Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acid Ratio and Chronic Diseases. Food Rev Int, 20(1), 77-99.

Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I., Apichartsrangkoon, A., & Raviyan. P. (2008). Addition of gelatin enhanced gelation of corn–milk yogurt. Food Chem, 106, 211–216.

Tamime, A. Y. (2009). Dairy Fats and Related Products. New York: John Wiley & Sons.

Tamime A. Y., & Robinson, R. K. (1989). Yoghurt Science and Technology. New York: Pergamon Press Ltd.

Trikoomdun, W., & Leenanon, B. (2016). Production of corn milk yogurt supplemented with probiotics. Int.Food Res J, 23(4), 1733-1738.

Weiss, L. A., Barrett-Connor, E., & von Mühlen, D. (2005). Ratio of n-6 to n-3 fatty acids and bone mineral density in older adults: The Rancho Bernardo Study. Am J Clin Nutr, 81, 934–938.

Win, D. T. (2005). Oleic acid-The anti-breast cancer component in olive oil. AU J. Tech., 9, 75-78.

Yasni, S. & Maulidya, A. (2014). Development of Corn Milk Yoghurt Using Mixed Culture of Lactobacillus delbruekii, Streptococcus salivarus, and Lactobacillus casei. HAYATI J. Biosciences, 21(1), 1-7.

Zambiazi, R. C., Przybylski, R., Zambiazi, M. W., & Mendonca, C. B. (2007). Fatty acid composition of vegetable oils and fats. B CEPPA Curitiba, 25(1), 111-120.